PRIME、A5、M9牛肉是什麼？教你學會牛肉分級。
我們經常從牛肉愛好者口中聽到“幾級牛肉”這樣的專業術語。USDA、BMS這些術語是什麼意思？一輩子一定要食一次的A5牛排和M9+牛排到底有什麼魅力呢？我們一起來看一下。
主流餐廳一般會選擇三種國家的分級制度來選定牛肉，分別是美國，日本，澳洲。
美國牛肉
美國農業部（USDA）制定了牛肉的分級制度，主要是產精肉率以及品質評級作爲評級標準。品質評級包括了牛肉風味、柔嫩度、多汁程度、成熟度以及大理石紋脂肪含量。一共有8個等級：極佳（PRIME）、特選（CHOICE）、可選用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切塊（CUTTER）及制罐（CANNER）。
牛的年齡越小，牛肉的油花量越多（大理石花紋越細密），對應的等級也越高。一般來說，只有前兩個等級的牛肉可被選作爲牛排，後面的等級往往指的是牛肉片、帶骨牛肉或者是牛肉碎屑。
PRIME是美國牛排的最高等級，約佔全部生產牛肉的2%，僅在高檔餐廳出售。肌肉脂肪含量在8~11%之間，大理石花紋程度豐富。
CHOICE是第二級別，其肉質、紋理、以及烹調後的汁水感和風味都是僅次於PRIME的，通常供應給超級市場。肌肉脂肪含量在4~8%之間，大理石花紋程度中等。
SELECT肌肉脂肪含量在3~4%之間，通常只有少許的雪花紋路，且烹調不當會讓肉質咀嚼起來很食力，所以不適合用作牛排材料。
STANDARD肌肉脂肪含量在2.5~3%之間，幾乎沒有大理石花紋。而COMMERCIAL、UTILITY、CUTTER及CANNER肌肉脂肪含量極少，也沒有大理石花紋，所以常用作漢堡肉或其他牛肉加工製品原料。
日本牛肉
日本和牛有4個評定標準：瘦肉的顏色、脂肪的顏色、瘦肉和脂肪的分佈比例以及肉的質感。日本和牛總共分爲15級，可食用比率分爲A、B、C三級，油花等級分爲1-5五等，也就是說分爲A1-A5，B1-B5，C1-C5共15級，其中A5爲最高等級。但這是和牛的分級，和牛是日本最高級別的牛種，即使只是C1，也比市場上其他非和牛牛肉品質要高。
*和牛是在明治時代之前就在日本培育的，專做肉用品種，被稱爲“和種”肉牛。其中比較有名的是“黑毛種”“褐毛種”“無角種”。一般聽到的“神戶牛”“松阪牛”等不是指牛的品種，而是和牛中的“品牌”。和牛在生長過程中，可以說享盡了人間的高級待遇，和牛每天都要在仙境一般的牧場裏散步，維持少量的身體活動，飼養員還必須播放一些和牛喜歡的旋律優美的音樂，目的是調節它們的心情，給它們營造一個輕鬆，快樂的生長環境。
同時，日本人愛“霜降”，在數字中單拎出“脂肪品質”這一塊，特設的評級標準就是BMS（Beef Marbling Standard，即牛肉大理石紋路標準）。一般取第6~第7肋骨間的切面來評斷，BMS分爲12-1的等級，數字越大，等級越高，霜降越多，那麼對應的肉質也會越高。
澳洲牛肉
澳洲牛肉的評級標準有大理石紋脂肪度、肉色、脂肪色、背膘（皮下脂肪厚度）和酮體生理成熟度共5個維度，評價等級越高代表牛肉越好。澳洲牛肉基本上分爲九級，從M1到M9，M9爲最高等級，但是澳洲牛的肉味較淡，M9也就相當於日本的A3。
十多年前，澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，並且引入美國的安格斯牛來配種，並以日本的飼養技術來養殖，培育出“澳洲和牛”，其美味遠超目前的M9牛肉，所以在M9以上又多出了M10，M11，M12。市面多數的澳洲和牛都屬M8-10級，脂肪比例約達30-35%。而M12級牛肉的脂肪比例高達50%，品質與日本A5級和牛不相上下。
與普通牛肉比起來，澳洲和牛有三個最突出的特點：1、和牛有一股甜香的牛油味道，也更有牛肉味。
2、口感嫩滑，這是因爲雪花牛肉結構肥瘦相間，沒有筋膜，入口即化，像雪花落入口中。
3、擁有充足的汁水，簡單的煎烤之後，在肉中均勻分佈的大理石油脂開始融化，所以咬下去，就會在嘴裏溢出香濃的汁水。
其實，牛肉分級是爲了讓牛肉更好地在市場上流通，而不是攀比。總體來看，美國、日本、澳大利亞這幾個國家給牛肉分級最看重的就是牛肉間的脂肪含量，雪花越多，等級越高。