乾貨中的門道，你看懂了嗎？
很多家庭都會置辦些乾貨在過年期間招待親友。乾貨的確易於保存，食用方便，但是將乾貨泡發也有講究。同時，很多化學試劑也被應用於處理食品，這些處理方法全部屬於違法行爲嗎？我們一起來看看吧！
泡發過久的黑木耳對身體有害
目前市場上銷售的黑木耳基本上是幹木耳，需要經過泡發才能食用。而泡發時間過長的木耳導致食物中毒的報道卻頻頻出現。這是因爲泡發時間過長，木耳表面會生產一種名爲椰毒假單胞菌的微生物，這種微生物代謝產生一種名爲米酵菌酸的毒素則是引發食物中毒的元兇。在後續的高溫烹飪過程中可以殺死泡發過久的木耳上的椰毒假單胞菌，但是其毒素米酵菌酸卻可耐受高溫，因此，高溫烹飪並不能減輕毒性。
但是大家也不必過於擔心，已經證實，椰毒假單胞菌最適宜產毒的溫度爲26℃，最適宜生長的溫度爲37℃。也就是說，在冰箱中泡發木耳，並且控制泡發時間少於24小時，就可以有效地防止椰毒假單胞菌導致的食物中毒。
乾貨也有保質期
乾貨食品在經過風乾、晾曬等加工程序之後，其中的水分已經被基本除去，也因此可以保存很久。但是大家知道，其實幹貨也是有保質期的嗎？
1. 菌類幹、植物海貨幹、蔬菜乾。
木耳、香菇、銀耳等菌類幹，海帶、紫菜等植物海貨幹，筍乾、幹豆角等蔬菜，它們的共同特點是：蛋白質含量低，只要水分含量足夠低，不會引起細菌大量繁殖。而且此類食品的脂肪含量也較低，不會因爲油脂的氧化酸敗導致出現哈喇味等讓人不愉快的氣味。這類乾貨在陰涼通風乾燥的環境中存放即可，不需要放入冰箱，一般保質期可達2年。
2. 臘肉、臘腸等肉製品。
臘肉、臘腸等肉製品蛋白質含量豐富，但是如果其中含鹽量較少，容易造成微生物繁殖，損害營養價值以及風味的同時也有引發食物中毒的潛在風險。這類乾貨最好切塊後放入冰箱冷凍保存，隨食隨取，保質期爲1年。
3.動物海產類乾貨
魚乾、蝦米、牡蠣乾等海產類乾貨富含蛋白質，如果保存不當，容易導致細菌大量繁殖；這類乾貨還富含不飽和脂肪酸，容易氧化酸敗，出現哈喇味，造成營養價值下降。魚乾、蝦米等最好放入保鮮盒後再冷凍保存，保質期一般爲半年。
甲醛浸泡魷魚屬於違法行爲
出於保鮮的目的，在水產品、蔬菜上噴灑甲醛，或者將其浸泡在甲醛中的行爲屢禁不止，甲醛似乎已經成爲一種“潛在”的食品保鮮劑。網絡上經常曝光使用甲醛溶液處理白菜、黃瓜、蘑菇、帶魚等食品，而最常見的還是用甲醛泡發魷魚。
這是因爲甲醛具有很好的防腐、抗菌、漂白的效果，同時能夠變形、膨脹蛋白質。基於以上兩點，用甲醛浸泡幹魷魚之後，其重量可從1kg上升至3kg，同時其賣相也會更好。加上甲醛價格十分便宜，就讓不法商販有機可乘。爲此我國《食品安全法》已明令禁止添加甲醛，且NYT 1712-2009 中華人民共和國農業行業標準中具體規定了魷魚製品中的甲醛限量爲≤10.0mg/kg。
值得注意的是，用甲醛處理食品屬於違法行爲。2019年3月6日，淮安市淮陰區法院開庭審理了一起涉嫌生產、銷售有毒、有害食品案件。被告人趙某在泡發7斤魷魚時非法添加甲醛，並賣至菜場，雖然只賺了十幾元錢，但因危害食品安全，被判處有期徒刑六個月，緩刑一年，並處罰金五千元。
氫氧化鈉處理牛百葉是合理的
牛百葉其實也是牛的胃，牛有四個胃，百葉則是牛的瓣胃。胃表面有一層黑色的膜，看上去不好看，影響食品的外觀。爲了更方便人們食用，牛胃都需要經過加工處理處理。我們常食的牛肚黑色的、黃色的、白色的。其中黃色的一般是經過氫氧化鈉浸泡的。
其實，用氫氧化鈉處理牛百葉是正常的操作程序。由於氫氧化鈉具有腐蝕性及氧化性，人體攝入達到一定劑量會引發腹痛、胸口痛、呼吸困難等不良反應。目前國家明令禁止食品生產企業將過氧化氫作爲食品添加劑使用。但是，氫氧化鈉具有食品加工助劑的身份，並且國家標準並未對其殘留量作出限制。國家規定，加工助劑可以在食品生產加工過程中使用，使用時應具有工藝必要性，在達到預期目的前提下應儘可能降低使用量。
也就是說，只要後續處理得當，氫氧化鈉是可以用於處理牛百葉的。新聞中常常曝光“氫氧化鈉處理牛百葉”的黑作坊，主要的問題還是在違規生產，也就是加工處理牛百葉時所使用的氫氧化鈉不符合食品安全要求。氫氧化鈉是可以按需用於食品加工，但只能使用“食品級”。報道中的生產者使用工業級，其中可能含有其他有害雜質，也會增加安全風險。