你是一個能食苦的人嗎？
味蕾上的受體可以對5中基本的味道，也就是酸、甜、苦、鹹、鮮作出反應。這5個基本味道中，人們接觸最少的大概就是苦味了。
一部分人們偏愛酸甜口味的食物，單純的不喜歡苦味。與此同時，我們心中常常將苦味與一些有毒成分聯繫在一起，久而久之便排斥這種味道。但是也有不少苦味食物中的苦味成分是對人體有益的，卻經常被人們所忽略。你對苦味瞭解嗎？生活中常見的苦味植物又有哪些？
你可能比自己想的要能食苦
其實人們對於苦味食品的接受度可能遠遠大於我們自己心裏想到的程度。苦味可以分爲兩種，一種是的確不被人們所接受的苦味，這種苦味持續時間長，味覺消失慢，讓人感到厭惡，其中比較典型的就是黃連的味道以及某些野生植物等。
而另一種苦味實際上是被人們普遍所接受的，這種苦味食用之後開始苦味很重，但是會迅速消失，隨後讓人感覺清爽。咖啡、啤酒、可可、茶葉、苦瓜中的苦味就屬於這個範疇，這一類食品目前在全球各地都擁有一大批堅定的追隨者。
味從哪裏來？
食物中的苦味大多數與兩大類成分有關。一種是氨基酸，國際上測定了大概 20 多種氨基酸，都是有苦味或者類似苦味的。第二，苦味食物中含有相當量的生物鹼，廣泛存在於植物的根、莖和種子裏面，現在已知的生物鹼就有100多種，很多生物鹼已經證實對人體有益。
值得一提的是，雖然我們不喜歡蔬果中有苦味，認爲苦味會影響蔬果的品質。實際上味道的獲得和丟失，與植物中次生代謝產物在作物可食用部分的分佈和積累密切相關。從人類的角度來說，當然希望植物的食用部分苦味物質儘量減少。但是對於植物來說，這些苦味物質只是它們在生長過程中所產生的代謝產物，與那些呈現出令人愉悅的清香味的物質是一樣的，同時苦味物質也是它們防禦病害，保護自己的天然武器。
味和有害物質有聯繫嗎？
當然，人們習慣於將苦味與有毒物質聯繫在一起也不無道理，當一些食物呈現出苦味，的確意味着其中已經含有有毒成分了。
各類食品在通風不良，溫度、溼度較高的情況下容易發黴，這些黴菌大量的生長、繁殖，就會在代謝過程中產生毒素。這些毒素絕大多數是苦味，而且其中不少是有毒的，如衆所周知的黃麴黴素。所以這一類食品千萬不要食。國內外關於因食黴玉米，黴花生，黴甘薯等食物而中毒的病例已有不少報道。
人工發酵食品也會產生苦味物質，其中以白酒最爲明顯。這是因爲澱粉、糖類物質在發酵過程會產生一些苦味的副產物，如糠醛和一些醇類物質。因爲這些副產物均有不同的毒性，故國家明確規定酒類各項衛生標準，以確保飲用者的健康。
常見的苦味果蔬
1.葫蘆科植物
葫蘆科植物之中也含有苦味物質，其中最具代表性的植物就是苦瓜，除此以外還有黃瓜、絲瓜。夏天我們食的甜瓜也屬於葫蘆科，甜瓜的果實十分甜蜜，那是因爲苦澀的物質大量集中在瓜蒂上。
葫蘆科植物有苦味是因爲其中含有葫蘆烷型三萜化合物，也就是苦瓜皁苷。除此以外，結構不同的葫蘆素也是一種很苦的成分，劑量極低的葫蘆素就能引起很濃郁的苦味，甚至超過了常見的苦味劑咖啡鹼。
2.柑橘類水果
橘子、柚子、橙子等柑橘類水果也是含有苦味的，主要原因是其中含有的油皮苷和檸檬苦素兩類物質。
其中油皮苷屬於黃酮化合物，具有很強的抗氧化性；檸檬素則屬於萜類化合物，具有抗氧化、抗病毒等生物活性。
3.茶、咖啡和可可
茶、咖啡和可可都是現在廣受歡迎的飲料，這三種飲料中的苦味物質就是大家所熟悉的茶多酚和咖啡鹼。
很多人會認爲可可和咖啡散發出的味道是甜蜜的，這其實是一個誤區。是許多商家爲了調和這兩種飲料苦澀的口感，而向其中加入大量的糖的緣故。而且很多巧克力類產品，會用富含氫化植物油的代可可脂代替可可，使得巧克力食物的營養大打折扣。