你見過那飛舞的木魚花嗎?

你見過那飛舞的木魚花嗎?

地道的章魚小丸子,上面會撒着像木頭屑一樣的東西,這就是日料理最低調的明星——木魚花。木魚花的原料是鰹魚,鰹魚經過複雜的處理成爲神似一根木頭棍子的狀態,食的時候就用專業的工具刨成木魚花。而木魚花也將鰹魚的鮮美融於一身,深受廣大食貨的喜愛。讓我們一起看看鰹魚和它創造的美味。

深受日本人青睞的魚類——鰹魚

鰹魚,屬於鱸形總目,金槍魚科,鰹屬,在我國只產一種,也被稱作柴魚、鮪魚。鰹魚肉呈紅色,蛋白質含量高,可鮮食,其魚脂含量低(新鮮鰹魚中脂肪含量僅爲 1%—5%)。目前世界各個主要鰹魚生產國一般都將鰹魚加工罐頭製品,我國則經常將鰹魚加工爲魚乾型產品。

原本鰹魚在生產加工過程中會產生大量廢氣物料——含有大量蛋白質的鰹魚頭,但是近幾年來,鰹魚產品生產企業將製作幹鰹魚片剩餘的魚頭、魚內臟等廢棄物加以利用,加工成可以佐飯的菜餚,基本實現了鰹魚資源利用的“零排放”。

鰹魚是日本傳統的主要食用的魚類之一,與其他國家相比,日本對鰹魚的食用既保留了傳統飲食文化和加工工藝,又不斷創新開發新產品、新品種,以適應不同消費者的偏好和市場需求。日本人民使用特殊工藝,衍生出許多鰹魚的相關產品,使鰹魚成爲家庭和餐館最常用的調味品之一。

在中國,我們認爲食品只有酸、甜、苦、鹹四種味道以及被稱爲辣味的灼痛感,但是在日本,鰹魚乾的甜味被認爲是第六種味道,即便是現代社會中各種調味料琳琅滿目,也不能取代鰹魚乾在日本飲食中的特殊地位。日式烹飪中經常使用的柴魚高湯就是利用幹鰹魚刨片製成的。

以鰹魚片或木魚花與昆布幹爲主料,加入小魚乾或者菌類一起熬煮得到清澈的高湯就是出汁。出汁是日本料理中十分常見的調味品,無論是家常料理或是頂級餐館,除了甜品幾乎隨處都能尋見它的身影。部分家庭主婦也根據自己及家庭成員的口味偏好,現熬現制鰹魚乾調味料,使家庭料理更加安全和美味可口。

02神奇的木頭——木魚花

木魚花的食用歷史最早出現在17世紀日本的高知縣,由於當地盛產鰹魚,但是鰹魚卻極易腐爛,漁夫們爲了延長鰹魚的保存時間,就用煙燻的方法處理鰹魚乾,這不僅僅讓鰹魚更加容易儲存,還賦予了鰹魚煙燻帶來的獨特香氣。

要得到木魚花,首先就是要製作出一種神奇的“木頭”,也就是鰹節。以新鮮鰹魚作爲原料,去除魚骨、魚頭、魚尾和魚腹部脂肪較多的部分,經過分割和乾燥得到的船形的加工製品,就是鰹節。鰹節可以根據其加工工藝的不同而分爲三種:鰹魚肉經過簡單的蒸煮和晾乾過程之後得到的叫做生利節;將生利節經過進一步的煙燻處理,烘乾後得到的產品爲荒節;荒節再經過反覆的黴變熟成以及日曬乾燥,最終得到本枯節。

鰹節的加工過程中的每一步,包括鰹魚原料中脂肪含量的高低,煙燻所選用木材種類的不同,風乾過程中的各個因素等等,都會對最終鰹節的品質風味產生影響。總體而言,鰹節的加工工序越繁複,製作和熟成的時間越久,這塊“木頭”的鮮味就越發濃郁醇厚,品質自然也越好。製成的鰹節用特製的工具刨成片,刨成厚片叫做木魚片,刨成輕柔的薄片就是我們常見的木魚花啦。

當鰹魚遇到現代食貨

鰹節經過幾百年的演變,知道現在也備受食貨們的歡迎,但是總體來說也只是一種地域性較強的傳統風味料,類似‘“紹興黴乾菜”、““臭豆腐”、“臭腐乳”、“寧波鹹黃魚乾”、“金華火腿”等,主要興盛於日本和我國臺灣省等地。在日本,鰹節用來製成醬、醬油、以及各種萃取汁。也會進一步將其做成糕點、熟菜、糖果、冷飲、熟泡麪等製品。

在餐飲業中,鰹節制品因內含有豐富的呈味成份,廣泛應用於煮味嘈湯、拌豆腐、炒蔬菜、煮麪條、做火鍋湯料或調料、做肉糉、煮鹹粥、日常湯料配料等。

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