冰鎮西瓜爲什麼比常溫的西瓜嚐起來要更甜？
本文首發於生命時報
相信你在日常生活中一定有過類似的體驗：似乎冰鎮西瓜比常溫的西瓜嚐起來要更甜些？用溫水化開的蜂蜜沒有涼白開化開的蜂蜜甜？又或者冰箱裏拿出的飲料要比常溫飲料更甜？這種種情況，還真不是我們的錯覺，食物在不同溫度下表現出不同的甜度都是因爲含有一種特殊的糖——果糖。
果糖是一種簡單的糖（單糖），極易溶於水，在許多食品中存在，如蜂蜜、水果、漿果、瓜類，以及一些根類蔬菜，如甜菜、地瓜、歐洲蘿蔔、洋蔥等。在所有天然糖中，果糖是甜度最高的，一般認爲是蔗糖的1.73倍。而且它甜味峯值較早，換句話說，待食品其它味道出現，果糖甜味已經消退，不會遮掩其它風味。因此，它被大量用在各類果汁飲料中。
果糖在不同溫度下甜度確實不同，40度以下，果糖的甜度隨溫度降低不斷升高。而這種特性，其他簡單糖並不具有。造成它這種“怪脾氣”的原因是它會變身，果糖在結晶條件下以β-D-吡喃果糖形式存在，在溶液狀態會變身爲α-D-呋喃果糖，β-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖三種不同的分身形態。這三種分身會隨着溫度的不同而改變比例，隨着溫度的降低，溶液中吡喃型果糖的分身會增多。而吡喃型果糖的甜度是呋喃型的三倍。所以，就造成低溫下甜度升高了。
可能有人會好奇追問：爲什麼都是果糖，不同的構型卻會導致甜度的差異？歸根結蒂，是因爲我們口腔中的味蕾對不同結構化學物質識別能力是不同的。想象一下：假如有兩塊形狀稍有差異的積木（果糖的兩種結構）分別搭上底座（味蕾接收器），雖然是同樣的積木，但形狀更契合的一個自然結合得更好，更穩固。這就是1967年夏氏甜味理論的主要內容。雖然是一樣的果糖，但當他們的立體結構與舌尖上的味覺感受器更契合時，對味覺感受器的刺激也更大，傳入大腦的甜味信號更強，這時我們大腦就會覺得我們嚐到了更甜的食物。
總結一下，溫度降低，吡喃型果糖形態變多，吡喃型果糖與味覺感受器結合得更好，舌頭會覺得嚐到了更甜的物質。所以，果糖這個“越冷越甜”的怪脾氣是確有其事，而且是有化學道理的.
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本期作者：趙力超 江夢婷 | 審稿：趙力超