食豆角中毒怎麼回事
相信大家有很多人都宅在家裏看綜藝，新的《嚮往的生活》播出一段時間了。小編想起在觀看第一季的時候，宋丹丹老師帶着兒子巴圖來當嘉賓的一集：人們因爲吃了豆角導致上吐下瀉。當時黃磊老師給大家做了晚餐，是一大鍋豆角。食完之後，大家晚上紛紛出現了中毒現象。
想必有許多小夥伴都學到了這樣的知識：豆角要完全熟透纔可以食用。這個中毒現象是怎麼產生的呢？半生不熟的豆角爲啥有毒呢？
豆角的學名叫做四季豆，它的外表與芸豆比較像，常常呈現出白色、翠綠、紅棕色。一般可以燉肉或清炒。豆角中的毒素，包含了植物凝集素和皁苷。
①植物凝集素屬於植物蛋白質或糖蛋白，它存在於大多數植物種，在豆科植物中含量較高。它最初由於可以凝結紅細胞造成凝血毒性而被人類發現，它的名字也是來源於此。植物凝集素可以與小腸表面的特定位點結合，這樣就使得小腸細胞的生理功能發生影響，例如阻礙細胞吸收營養物質，導致人體營養缺乏。
②皁苷是一種化合物，它的溶液通過震盪可以產生許多泡沫，這也是它名字中“皁”的由來。豆角中的皁苷元會刺激胃腸道粘膜，從而引起充血腫脹，最終導致噁心嘔吐、腹痛腹瀉。實際上，我們中國人都知道，豆漿有一種現象叫“假沸”，如果我們在這時就停止加熱，這樣的豆漿是萬萬不可飲用的。
這個物質，也是引起豆漿假沸的元兇：我們在煮制豆漿時，到達一定溫度，豆漿會產生大量泡沫，這是因爲皁苷受熱產生泡沫，看起來就像鍋內沸騰一樣。實際上此時的豆漿溫度僅僅爲80-90度，並未完全煮熟。
同時胰蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶和植酸也會促進中毒作用。蛋白酶抑制劑對植物自身來說，可以抑制植物自身的蛋白質發生水解，其次還可以防治蟲害。然而當人體攝入了蛋白酶，會導致我們人體對蛋白質的消化吸收利用能力下降。有研究者表示：胰蛋白酶抑制劑會與人體腸道內的蛋白酶相結合，排出體外。減少了人體分泌的蛋白酶，這樣會導致胰腺反射性亢進，加大胰蛋白酶的分泌量，使人體氨基酸代謝失調或不足。長期下來，會導致胰腺功能異常。
看到這裏，有很多小夥伴可能會產生疑問？爲什麼我們吃了這麼多年都沒事？豆角這麼“毒”，還能食嗎？
其實，上述這些“毒性”成分，在我們高溫烹飪、煮制過程中都被滅活，這也是爲什麼半生不熟的豆角和假沸豆漿都不能食用的原因。
上述這些小知識，對很多涉獵廣泛的朋友們可能只是小菜一碟。然而小編最近在刷短視頻的時候突然發現了這樣一條食播：
這個泰國人在生食豆角？！評論區也是衆說紛紜：“他們有特異功能！”“生食有營養！”、“這種絕對沒毒！”、“體質不一樣”、“半生不熟的纔有毒”。小編也是一頭霧水，所以專門去查找了相關資料：泰國人的飲食習慣和我們不同，他們習慣果蔬生食，例如青木瓜沙拉，裏面一般放生豇豆。事實上，豌豆、豇豆（習慣上稱爲長豆角）生食的風險並不大，但是四季豆、扁豆絕對不可生食。
有實驗室購買了四種豆角進行了毒性測試：四季豆、扁豆、荷蘭豆和豇豆，進行煮制後發現：四季豆煮制三分鐘後或油煸五分鐘，毒性纔可消失；扁豆煮制或油煸三分鐘毒性消失；荷蘭豆、豇豆煮制一分鐘毒性消失，其中豇豆毒素基本完全消除。
小貼士
我們在日常烹飪時怎麼判斷豆角有沒有變熟呢？
我們可以觀看豆角表面，如果變蔫、顏色變爲暗綠、沒有豆腥味，那麼豆角就變熟了。在品嚐時我們如果發現沒熟，要及時吐掉（黃磊老師就是在嘗生熟時食下了沒熟的豆角導致中毒）。而對於豇豆、荷蘭豆，我們可以焯水一分鐘涼拌生食，這樣可以保留脆爽的口感和營養成分。
如果我們誤食了沒熟的豆角，我們可以選擇立馬撥打120到醫院就診，在此之前我們可以對自己進行催吐，並且還可以服用牛奶保護胃黏膜。