奶酪，你瞭解多少？
我們都知道，乾酪的種類有很多，全世界乾酪的種類大約在800種以上。乾酪作爲歐美等國最主要的乳製品，已經形成了十分龐大的產業以及獨特的文化。
乾酪，還有很多種名字：芝士，起司，奶酪，乳酪，cheese，都是指它。不管是漢堡中加熱後就能融化的芝士片，還是披薩上拉出長絲的奶酪，都讓食客們欲罷不能，有人稱其爲“芝士就是力量”。
大家知道，他們怎麼分類嗎？
其實，乾酪的分類是十分困難的因爲各種乾酪的原料、製作方式形形色色，如果要給某種乾酪進行細緻的分類，很有可能出現一種乾酪分別屬於很多個種類的情況出現。
目前，國際上通常把它們分爲：天然乾酪、融化乾酪和乾酪食品。
天然乾酪
天然乾酪是以動物的乳，，稀奶油、部分的脫脂乳、酪乳或者混合乳爲原料，經過凝固之後，將乳清排出，最後獲得新鮮或經過成熟的產品，這些產品可以添加天然香辛料來增加香氣和滋味。
融化乾酪
融化乾酪其實並不是我們想象中，一加熱就可以融化的乾酪，而是將一種或幾種天然乾酪，不加入添加劑或添加食品衛生標準允許加入的添加劑，經過粉碎、混合、加熱、融化、乳化之後製成的產品。這種產品的乳固體含量大於40%。除此之外，融化乾酪還可以添加稀奶油、奶油或者乳脂肪來調整產品的脂肪含量。爲了增加產品的香氣、滋味，還可以加入香料、調味料或其他食品，但是添加量必須控制在乳固體的1/6內。並且，還不可以添加脫脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、乾酪素以及不是來源於乳中的脂肪、蛋白質和碳水化合物。
乾酪食品
乾酪食品是用一種或幾種天然乾酪，或者融化乾酪，加入或不添加食品添加劑製成的產品，在這樣的產品中，乾酪的數量必須要在總體的一半以上。乾酪食品雖然也可以加入香料、調味料或其他食品，但是量也不能超過乳固體的1/6。不同於天然乾酪和融化乾酪，在這樣的產品中，可以添加不超過產品10%的、不是來源於乳中脂肪、蛋白質和碳水化合物。
乾酪的生產過程中，有一步重要的過程：發酵成熟。經過發酵成熟，乾酪的風味就會發生變化。使得乾酪發酵的“發酵劑”，可以分爲兩種：細菌與黴菌。
細菌發酵劑
主要是乳酸菌爲主，它用來產酸、產生相應的風味物質。其中有我們熟悉的乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌等，有時候爲了形成特殊的組織，也會加入丙酸菌，例如我們小時候常在《貓和老鼠》中見到傑瑞常食的“洞洞奶酪”，就是由於發酵產生氣體、丙酸的作用產生了圓孔。
黴菌發酵劑
黴菌的作用與細菌不同，它主要是用作分解脂肪。例如干酪青黴、婁地青黴，還有某些酵母也會應用在乾酪發酵成熟中。
但是，乾酪家族中，還有讓食客們“聞之色變”的成員，你知道多少種呢？
卡蘇馬蘇奶酪
卡蘇馬蘇奶酪是撒丁島傳統的羊乳乳酪。撒丁島是地中海意大利的第二大島，文化古老典盛，風光絢麗。天然牧場覆蓋了撒丁島全島面積的一半以上，廣泛飼養着綿羊和山羊。卡蘇馬蘇奶酪就是以羊乳乳酪爲原料，但是並未經過製作乳酪的典型發酵過程，而是由酪蠅幼蟲——也就是我們常說的“蛆蟲”的消化作用，讓乳酪“腐敗”，促進乳酪中乳脂肪的分解。之後，乳酪的質地會變得十分柔軟，甚至會流出汁液。在食用這種乾酪時，可以將這些蛆蟲去除，當然也可以保留。然而這種乳酪對人體健康有影響，很難買到這種乳酪。有牧民製作這樣的乳酪，以滿足一些食客的獵奇心理。
藍紋奶酪
藍紋奶酪也是半軟質乾酪，口感疏鬆易碎，我們在許多視頻平臺上也可以看到許多美食博主的“重口味”測評。它原產於英國，具有兩千多年的歷史，由青黴發酵製成。口味辛辣，一般是搭配麪包、甜酒等食用。
白黴奶酪
白黴奶酪上面覆蓋着一層菌絲，看起來像乾酪奶酪芝士乾酪我們中國人食用的“毛豆腐”。它的質地也十分柔軟，奶香十分濃郁，據說帶有菌絲的外殼也可以食用，味道不錯！
你知道的重口味乾酪還有什麼呢？