戴着有色眼鏡挑雞蛋,小心犯下一個低級錯誤!

戴着有色眼鏡挑雞蛋,小心犯下一個低級錯誤!

過完年返崗,你家老人是否也追着你一路唸叨,孩子正是長身體的時候,要給他們多食土雞蛋,肉粉色的土雞蛋更營養!

回到城市變回家庭煮婦,前往市場選購各色雞蛋之前,先來一起做道選擇題吧:

出題了!!!每天食個雞蛋,是很多人的營養標配,那麼你認爲以下哪種顏色的雞蛋營養更出衆呢?

A

白色

B

粉色

C

青色

啊!挨個點下來發現竟然沒有正確答案!別急,我們有必要了解一下早餐餐桌上的扛把子——雞蛋,到底爲什麼總能在家庭煮婦心中佔據妥妥的“C位”。

雞蛋是地球上營養最豐富的食物之一。試想一下:小小一個雞蛋就包含了將一個細胞變成一隻完整小雞所需要的全部營養素,夠有說服力吧!

雞蛋富含優質蛋白質、脂類、礦物質和維他命等多種營養成分,提供的能量值適中,且蛋白中所含氨基酸組成與人體組織蛋白質最爲接近,適合人體需要,易於人體吸收,吸收率可達98%以上。如此優秀!可以說,雞蛋是一種老少咸宜、營養豐富、價格低廉、深受廣大百姓喜愛的動物性食物。

隨着食物消費的不斷升級和各種各樣的產品上市,煮婦們對雞蛋的關注點也漸漸由重量、大小,延展到了色澤、口感、營養均衡等“硬指標”。相信很多人已經學會把蛋殼顏色與雞蛋的營養價值直接掛鉤,但偶爾也聽過蛋殼顏色與雞蛋營養沒有關係的言論,是不是正糾結於該相信誰呢?

白的、粉的、青的

蛋殼顏色爲何不同

市面上常見的雞蛋蛋殼顏色,有褐色、白色、粉色和青色。褐殼蛋即人們常說的洋雞蛋,粉殼蛋通常就是家裏老人心心念唸的土雞蛋。有人偏愛深色蛋殼的雞蛋,有人喜歡白皮蛋。大概是心底默默接受了一個觀點,即這類顏色蛋殼的雞蛋,營養價值要更高。同爲雞蛋,爲什麼蛋殼還能長出不同的顏色呢?

蛋殼上色其實是在雞蛋離開母雞的最後一道工序中完成的。在這道工序中,卵(蛋黃)離開子宮進入輸卵管下端,蛋殼腺上皮細胞分泌的色素,主要沉積在蛋殼表面。雞蛋排出母雞體外後,就形成了我們看到的蛋殼顏色。

至於形成的顏色會有不同,那是母雞蛋殼色素分泌不同造成的。沉積在蛋殼上的色素主要由原卟啉Ⅸ、膽綠素和膽綠素鋅螯合物等3種成分組成。它們比例的不同,會形成不同的蛋殼顏色。

原卟啉Ⅸ形成褐色、黃色或粉色,是褐色蛋殼中的主要色素。膽綠素及其鋅螯合物容易形成綠色,是綠色蛋殼中的主要色素。

蛋殼色素的形成與沉積受多個基因共同決定。合成原卟啉Ⅸ的能力是由遺傳因素決定的,所以蛋殼顏色主要受遺傳因素影響。也就是說,不同品種的雞產的蛋,蛋殼顏色就會有所差異。這就如同人類的皮膚有黃皮膚、白皮膚、黑皮膚一樣。當然,蛋殼顏色還在一定程度上受母雞年齡、健康狀況等許多其他因素影響。

顏色重要or新鮮重要

建議少量多次購買

雞蛋除蛋黃外,其餘都在輸卵管中形成。其中,輸卵管的膨大部分泌蛋清,峽部形成蛋殼膜。而蛋殼在子宮部形成,蛋殼上色是蛋殼形成的最後階段。蛋殼顏色與雞蛋營養就好比在不同車間經歷的不同工序,所以蛋殼的顏色與蛋黃、蛋白的形成沒有啥關聯,不能單純通過蛋殼的顏色,來判斷哪種雞蛋更有營養。

也有人認爲土雞蛋更香,無論是炒着食還是煮着食,“雞蛋味”更濃。這倒是事實,原因在於土雞蛋中的脂肪含量略高一些。通常,脂肪含量高的食物,口味就是要更好一些,就像食五花肉或排骨肉會比純精的後腿肉更鮮美一點。

所謂略高,也就是一丁點,對於人體吸收的所有營養物質來說,這一丁點差別甚至可以忽略不計。所以,從營養的角度看,普通雞蛋、土雞蛋和青殼蛋在營養價值上沒有多大區別。只是市場上,供應量相對較少的品種,往往價格會要貴一點。如果你喜歡口味更濃一點的,經濟上也願意承受,食土雞蛋也不錯。

雞蛋的營養主要來自蛋黃和蛋白。母雞的飼養方式、雞蛋品種、蛋雞的產蛋期、雞飼料中添加的營養物質等因素,都會影響雞蛋品質。而這些因素,都不是煮婦能夠把控得了滴。

蛋殼不是一個完全的密封體。雞蛋在儲存過程中會不斷蒸發水分,造成密度下降,影響到雞蛋的營養。因此,選擇新鮮的雞蛋比看蛋殼顏色更重要。衡量雞蛋是否新鮮的重要指標,是蛋白高度和哈氏單位。通常蛋白高度越高、哈氏單位越大,雞蛋就越新鮮。

但作爲普通消費者,我們既不可能去測定雞蛋的密度,又不可能去測定雞蛋的蛋白高度和哈氏單位,那怎麼才能選到新鮮雞蛋呢?有個最簡單、易操作的方式,就是在正規商場超市少量多次購買雞蛋,通過加快家裏雞蛋的更新率,保證家庭食用雞蛋的新鮮度。

購買雞蛋最好以一週的量爲宜。以健康的三口之家爲例,每人每天食一個,那一次購買20枚雞蛋就可以了。

今天食紅皮,明天食青皮

全面營養一分不差

雖然單看蛋殼顏色,不能反映雞蛋的營養價值,但通過蛋殼顏色,精明的煮婦依然可以大致判斷出雞蛋來自哪個品種的母雞。所以選購雞蛋的時候,“察顏觀色”並非完全沒有意義噢。

一般情況下,放養或散養雞蛋及國內地方雞種雞蛋的粗脂肪、蛋黃色澤、蛋黃比、哈氏單位、蛋殼厚度等,都明顯高於籠養雞蛋及國外引進的高產蛋雞品種雞蛋。引進蛋雞品種的雞蛋一般具有產量高、蛋的體重大等優勢。國產地方雞種產的雞蛋具有蛋黃顏色深的特點。聽你家老人得意地說過,土雞蛋蛋黃深營養足的言論吧?

《中國食物成分表》中雞蛋的營養成分數據會告訴你,不同品種、不同蛋殼顏色的雞蛋各具營養特色。如白皮雞蛋和紅皮雞蛋在蛋白質含量方面沒有差異,但白皮雞蛋中視黃醇的含量略多一些,而紅皮雞蛋中磷、鉀含量略高一點。土雞蛋的脂肪、蛋白質含量略高一些,而藏雞蛋視黃醇、脂肪含量較豐富,烏雞蛋在磷、鉀、鐵、鋅等礦物質營養素含量方面具有一定的優勢。

建議大家在挑選雞蛋的時候,通過察顏,選擇不同蛋殼顏色的雞蛋,輪換着購買;通過觀色,挑選新鮮的雞蛋,結合着加快家庭雞蛋食用更新速率這一方式,讓全家人獲得更多品種、更加新鮮的雞蛋。這纔是獲取全面營養的好方式。

優質蛋白質是平衡免疫力的重要營養物質。雞蛋作爲人體優質蛋白質的良好來源,每天一個全蛋,優選蒸雞蛋羹、白水煮雞蛋、做蛋花湯等健康烹調方式,搭配茶雞蛋、蛋炒菜等其他方式,一定能讓雞蛋的營養,更充分地在我們人體健康保衛戰中發揮作用。

作者|中國疾病預防控制中心營養與健康所副研究員 徐維盛

審覈|國家健康科普專家庫專家

浙江醫院營養科主任醫師 鄭培奮

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