水果加熱食，會破壞營養嗎？

水果加熱食，會破壞營養嗎？

水果

冬季氣溫低，胃腸功能較弱、牙口不好的老年人，往往不敢食冰涼的水果。有的老年人會把水果加熱食，認爲熟食水果有利養生；也有人擔心加熱會導致水果中的營養成分流失。那麼，水果加熱食會破壞營養嗎？

水果加熱食的好處

在日常生活中，熟食水果很常見，如小吊梨湯、杏皮水、菠蘿飯、木瓜鯽魚湯等。水果經加熱處理後，降低了果實硬度，質地變得柔軟，更容易咀嚼。水果加熱，還可以軟化其中的纖維、鈍化酶的活性、殺滅病原菌，適合消化功能較弱的人羣。

可溶性糖是衡量水果品質的重要因素，水果中的可溶性糖含量高，水果食起來就甘甜可口。水果加熱可大幅提高其中可溶性糖的含量，所以水果做熟後食起來感覺更甜。

水果熱食“因果而異”

不少人擔心水果加熱食會破壞其中的營養成分。高溫長時間加熱確實會降低水果中維他命C的含量。加熱會促進維他命C的有氧氧化，隨着加熱溫度的升高，氧化速度也會逐漸加快。

不過，像蘋果、桃、梨、香蕉，這些水果的維他命C含量（4~8毫克/100克）遠不及柿子椒（130毫克/100克）、芥藍（76毫克/100克）、豌豆苗（67毫克/100克）等蔬菜。雖然加熱會造成這些水果中維他命C的流失，但其含有的礦物質、膳食纖維及抗氧化物質損失並不大。而像冬棗、獼猴桃等維他命C含量豐富的水果，最好就不要加熱吃了。

水果怎樣加熱更好

我們平時熟食的水果，往往果皮厚而結實、果肉本身脆硬，如核果類的桃、李、棗、梅子，仁果類的蘋果、梨，柑橘類的橙、柑橘、柚子等。這些水果加熱後，果皮顏色會變暗，呈現煮熟狀，但一般不會太影響口感和外觀品質。而果皮薄、易破的水果，如漿果類的桑葚、草莓、無花果等，加熱後可能直接變成糊狀，所以它們常以果醬的形式出現在餐桌上。

加熱水果可以採用蒸、煮、烤或微波加熱的方式。大家可以根據自己的喜好控制加熱時間，一般水開後蒸煮2分鐘左右即可，此時的水果表層溫熱適宜，果實溫潤可口，湯汁充足。

水果生食熟食都有營養，大家可以根據個人需求，選擇適合自己的水果和食法。

來源《老年健康報》

作者 | 山東省中醫院臨牀營養科營養師 馬迭微

審覈：國家健康科普專家庫專家

北京協和醫院臨牀營養科主任醫師 於康

策劃| 王俊聰 譚嘉