泡打粉，酵母，小蘇打到底有什麼區別？
現在很多人就會自己在家做一些饅頭包子之類的麪食。在過去的時候，人們在做饅頭，包子的時候也都是會留下一塊老面用來發酵麪粉的，而現在大部分人用的都是現成的發酵粉。最常見的一些發酵粉一般都是小蘇打，泡打粉和酵母粉。那麼在蒸饅頭的時候，到底是該用小蘇打還是泡打粉還是酵母粉呢？一起來看看吧。
酵母
酵母是一種單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，分佈於整個自然界，是一種典型的異養兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。酵母分爲鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維他命、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麪包中所含的營養成分比不發麪的大餅、麪條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。
泡打粉
泡打粉是一種復配膨鬆劑，由蘇打粉添加酸性材料，並以玉米粉爲填充劑製成的白色粉末，又稱爲發泡粉和發酵粉。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做爲泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。
小蘇打
小蘇打，碳酸氫鈉，化學式NaHCO₃。白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。它也是一種工業用化學品，固體50℃以上開始逐漸分解，生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作爲食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。
三者區別
首先小蘇打由於鹼味重等缺點，已經更多的成爲醫用或化學用品，如果做麪包和饅頭實在找不到其他的材料，可以嘗試用小蘇打混合白醋或食醋來達到酸鹼平衡，增加起發作用。
泡打粉是化學物質組成的，靠化學反應生成大量二氧化碳來達到起發作用，優點是起發快，受溫度溼度影響小，價格低。泡打粉由於一遇到水就會產生大量的氣體，所以使用的時候一定要先放入面裏，混合均勻後，再使用，這樣面才能產生蓬鬆的效果。如果先遇水的話，泡打粉就會失效，失去原本的作用了。使用泡打粉有兩種方法，一種是先將泡打粉與面混合進行活制，這樣對做出來的食物起的是一個酥脆的作用，如餅乾，薄脆等；另一種是先將其他原料混合，最後再將泡打粉放入原料中一起混合，這樣起到的是一個酥軟的作用，如蛋糕等。
酵母粉用純生物方法制成，優點是健康、幫助吸收、起發作用好，缺點是起發需要一定的溫度溼度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發或不容易起發，同時價格比泡打粉要高很多。乾酵母需要先將乾酵母與溫水一起混合放置5-10分鐘，
其實一般來講泡打粉和酵母粉可以相互替代，爲了效率，常混合使用，因爲酵母受溫度溼度限制，而泡打粉則不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合後，可以達到更好更快的起發效果。有些人就會怕加了酵母粉再加泡打粉會受影響，有時候加了反而效果更佳，不過一切要看配方而定。