泡發完的木耳一次食不完放冰箱裏會不會產毒？
黑木耳味道鮮美，營養豐富，老少皆宜，深受大衆的喜愛。在家庭烹飪中，我們通常直接購買乾製的木耳，泡上0.5~2個小時即可烹飪食用。不過，有時候一不小心泡多了，有些人便會把剩下的黑木耳放到冰箱保存起來。那麼，這種做法到底可不可行呢？我們一起來看看。
首先我們先來認識一下黑木耳。據有關調查分析，每100g鮮木耳中含有蛋白質10.6 g，脂肪0.2 g，碳水化合物65.5 g，纖維素7g，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵等多種維他命及礦物質等，營養極爲豐富，有“素中之葷”“素中之王”的美譽。如此營養豐富的膠質真菌（黑木耳），一旦溫度適宜（尤其是夏天的高溫）、水分充足（長時間泡發的木耳）、時間恰當（超過1天），黑木耳便可憑着豐富的營養物質，搖身一變成爲一種優秀的培養基，給廣大的微生物提供了良好的生活環境。
作爲一種“優質培養基”，木耳在夏季高溫環境下泡發時間長會使得椰毒假單胞菌大量繁殖。椰毒假單胞菌是一種革蘭氏陰性桿菌，常污染穀類發酵製品、變質銀耳、木耳、薯類製品等食品。該菌本身沒有什麼危害，它的危害性在於它能產生一種致命毒素——米酵菌酸，其最適宜的產毒溫度是26℃。作爲食物中毒的“元兇”，米酵菌酸十分耐熱，一旦產生，即使是在高溫的條件下仍可以存在，食用之後可損傷人體肝臟、腎臟等，病死率爲40%~100%。重點是目前醫學上沒有針對它的特效解毒藥，病情的嚴重程度和治癒情況只和攝入的米酵菌酸毒素有關。不過，食物表面的微生物一般都可通過高溫烹飪殺死，但是，如果在烹飪前就已經感染椰毒假單胞菌併產毒的木耳，即使殺死了細菌，毒素仍殘留在食物表面，從而容易引發食物中毒。
既然這樣，那放到冰箱裏，是不是就能抑制椰毒假單胞菌生長及產毒了呢？我們知道，木耳一般半個小時即可發起來，時間較短，是可以安全食用的。假設表面附着有少許的椰毒假單胞菌，此時將剩下的木耳迅速放到冰箱低溫（4℃）保存，由於椰毒假單胞菌的最適生長溫度爲37℃，產毒的最適溫度爲26℃，在冰箱的低溫下，可通過降溫來延緩微生物增殖速度，抑制致病菌的產毒效率。不過，剛泡發完剩下的黑木耳，由於時間較短，水分也剛剛足夠，微生物還沒來得及“繁衍子嗣”，就被迅速放進冰箱中，椰毒假單胞菌也談不上產毒，所以木耳大可放心凍到冰箱裏短期保存。
總之，發好的黑木耳一次食不完，可以短暫保存於冰箱內，也可放在開水中燙1分鐘，涼透後放入冰箱，或將其曬乾。不過，畢竟是泡發過的，最好短期內食完。當然，最根本的解決辦法還是要控制用量，即食即泡，泡發時水溫和環境溫度不可過高，如用放涼過後的開水泡發更佳。另外，保持廚房環境衛生，容器乾淨，也可以減少黑木耳被污染的可能。
圖文來源：中國科協2020年度研究生科普能力提升項目、華南農業大學暑期三下鄉食品學院一起來康康隊
本期作者：陳少華 趙力超
圖片創作：吳雪嬌
指導老師：趙力超