涼拌菜、冷飲、冰西瓜……悠着點兒食！炎炎夏日，怎樣食得健康又安全？| 全國食品安全宣傳週①
俗話說，民以食爲天，食以安爲先。炎炎夏日，如何食得健康又安全？
涼菜製作有講究
夏季，涼拌菜清涼爽口、味美色鮮，很受大家歡迎。不過，人們食用涼拌菜一定要注意飲食衛生。隨着夏季的到來，醫院裏腹瀉、腹痛等急性腸胃炎的患者明顯增多，其中很大一部分與食用涼菜引發的食品衛生問題有關。
夏季氣溫較高，處理涼拌菜時，如果沒有清潔衛生的環境，菜品中就會有細菌殘留，細菌在高溫下快速繁殖，進而導致腹瀉。建議少食外面的涼拌菜，因爲我們對外面餐廳的製作環境並不瞭解，而且那裏的涼拌菜大多是提前準備好的，一般放置時間較長，很容易滋生細菌。
家庭製作涼拌菜時，要注意些什麼呢？
1.挑選新鮮蔬菜，用流動的清水多衝洗幾遍，需要焯水的蔬菜用煮沸的水焯幾分鐘，撈出後纔可涼拌。
2.製作涼拌菜時，刀具、案板、筷子和器皿等，用開水衝燙、晾乾後再使用，切忌用切肉的刀來切菜。
3.食多少拌多少，拌好的菜應一次食完。沒食完的涼拌菜哪怕放進冰箱，也難免滋生細菌。
4.食涼拌木耳和銀耳時，宜用溫水泡發並及時食用。不要食用隔天泡製的銀耳、木耳及其製品。因爲在夏季高溫潮溼的環境下，長期泡發的木耳和銀耳很容易受椰毒假單胞菌污染而產生米酵菌酸毒素，且這種毒素冷凍和加熱都無法消除，食用後可引起米酵菌酸中毒。
冷食不宜食太多
冰鎮飲料和冰鎮西瓜是夏季廣受人們喜愛的消暑佳品。很多人在大汗淋漓、口渴難忍時，都會拿出冰鎮飲料和冰鎮西瓜來解渴。但是，冷飲和冰鎮西瓜不宜食太多，也不宜總食，否則容易刺激腸道黏膜，造成胃腸道供血減少和消化液分泌減少，導致胃腸道生理功能失調，誘發上腹疼痛和腹瀉等症狀。
夏季，我們食冷食一定要有節制。
1.即使天氣再熱，也儘量不要食剛從冰箱裏拿出來的冷飲、冰鎮水果。
2.胃腸道功能虛弱、本身就有腸胃疾病的人以及老人、兒童最好不喝冷飲和不食冰鎮水果，如果想要解渴，可以喝常溫的白開水。
3.如果水果需要“冷處理”，在冰箱內的放置時間應小於2小時，這樣既可防暑降溫，又不傷腸胃。
巧存食物防變質
夏季高溫環境下，豆腐、肉類和剩菜剩飯是細菌繁殖的良好培養基。它們最容易受到細菌污染，發生腐爛變質。其中的蛋白質、脂肪會被分解，產生硫化氫、氨等物質，並導致細菌大量繁殖和產生毒素。過多的有害菌會引起急性胃腸炎和食物中毒，使人出現噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈甚至昏迷；而細菌產生的毒素比如肉毒毒素等，會破壞人體的神經，導致肌肉僵硬麻痹。這些毒素耐高溫，穩定性強，普通的高溫消毒不能去除。
夏季，易變質食物要這樣儲存。
豆腐 最好是食多少買多少，如果實在食不完，可以在碗裏倒入涼開水，再加入適量食鹽，把豆腐放進去浸泡，並封上保鮮膜，可在冰箱裏保存2天。
肉類 雞鴨鵝肉、牛羊豬肉、魚類等，應去掉內臟，清洗乾淨，再用獨立的保鮮袋裝起來，放到冰箱冷凍室進行冷凍。不要放到冷藏室，否則很容易變質。
剩菜剩飯 做飯時不要一次做太多，最好一頓食完。不過，剩飯剩菜難免會有。如果家中有使用公筷的習慣，那麼剩菜受到的細菌污染相對較少，可以將剩菜用保鮮膜包裹放置於冰箱內；如果家中沒有使用公筷的習慣，那麼剩的都是“口水菜”。隔夜的剩菜中亞硝酸鹽和細菌一定會增加，不建議再食用。
品嚐水果防過敏
夏季，水果大量上市，人們消費水果的種類和數量也大大增加，水果過敏成爲多發問題。
引發過敏反應的水果種類很多，常見於蘋果、桃等薔薇科水果及菠蘿、芒果、草莓、獼猴桃、荔枝、香蕉等。引發過敏的主要原因是：第一次食某種水果時，過敏體質的人體內產生一種抗體，再次食時，接觸該抗原而發生抗原抗體反應。常見水果過敏症狀分爲輕微口腔反應和全身系統性反應，前者出現在口腔周圍，發病輕微，表現爲發癢、腫脹等，稱爲口腔過敏綜合徵；後者可累及全身皮膚、胃、腸道、肺、心血管系統等，出現蕁麻疹、瘙癢，嚴重時出現過敏性哮喘、呼吸困難、休克等症狀。
過敏體質者，食水果時要注意以下事項：
1.牢記自己對哪些水果過敏並且遠離。如果不清楚自己對哪些食物過敏，就要養成記食物日記的習慣。這樣，一旦發生食物過敏，就能儘快分析過敏原，有助於飲食管理。
2.水果上殘留的防腐劑等化學物質也可導致人體過敏。要選擇新鮮和安全的水果，食用前要充分浸泡並反覆清洗，削皮加熱或者烹調後再食用，效果更好。
3.關注身體的警示信號。如果發現食用某種水果後口脣周圍瘙癢、起水泡，這時就不要再食這種水果了，因爲很可能下一口就會引起急性喉頭水腫，一旦氣道閉塞，會導致生命危險。出現過敏症狀應立即停止食用水果，並將臉、手、嘴周圍清洗乾淨。如果出現全身大片紅斑和呼吸困難，則是嚴重的水果過敏症狀，應該立即到醫院就診。
來源：《老年健康報》
作者：北京大學第一醫院臨牀營養科
副主任營養師 竇攀
審稿：國家健康科普專家庫專家
中國醫學科學院北京協和醫院教授 於康
策劃：王俊聰 譚嘉