談談發麪少不了的功臣
以饅頭爲代表的發酵蒸制面食是我國人民每天必不可少的主食，在膳食結構中佔有極其重要的地位。據統計，我國小麥粉總量的70%左右用於饅頭生產加工。近些年來，亞洲地區逐漸追求迴歸本土飲食，饅頭類傳統發酵蒸制面食已成爲消費者歡迎的速食產品。
包子、饅頭、麪包要做的鬆軟可口，離不開一個重要的過程——發麪。說到“發麪”，不得不提到酵母，因爲“發麪”正是酵母“發酵”的過程。
酵母是什麼？
酵母分爲鮮酵母、乾酵母、快速酵母。快速酵母是目前家庭自制麪點最常用的一種，色澤呈淡黃色的細小顆粒。一般用真空包裝。密封時酵母聚集成塊狀。打開包裝後，呈鬆散顆粒狀。
酵母是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維他命、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麪包中所含的營養成分比不發麪的大餅、麪條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。
發麪過程是怎麼樣的？
在酵母進入麪粉後的最初階段，麪糰裏有微量的氧氣存在，這時會發生極爲短暫的“有氧呼吸”，酵母利用自身體內或分泌到體外的酶，使麪粉中的糖類物質發生化學反應，從中獲取能量，進行生長代謝。在糖的轉化過程中，產生了微量的二氧化碳、水和熱量。
當面團中氧氣耗盡之後，進入到了厭氧發酵階段，這是酵母發酵最主要的形式。在無氧情況下，糖類物質經過複雜的化學反應變成了二氧化碳、酒精和熱量。
所以，你會發現麪糰越來越大，這是因爲裏面包裹着酵母發酵所產生的二氧化碳氣體。如果蒸制、烘烤，溫度升高，氣體還會膨脹，麪糰會變得更大一些。
麪糰在發酵過程中還逐漸產生香味，是因爲發酵產生酒精，以及酒精和酸反應後形成的酯類物質。這些物質恰好是麪點好味道的重要來源。
另外，酵母富含的一些酶還能分解麪粉中的植酸，使我們吸收礦物質更容易。
影響酵母繁殖的因素
影響酵母發酵的因素主要有溫度、pH值、營養成分、氧的供給等，其中最重要的因素是溫度。
發酵溫度的選擇：36℃ 最快發酵速度；24-26℃ 最佳發酵區間；40℃ 酵母開始死亡；60℃ 酵母全部死亡；10℃以下酵母停止繁殖。
但有時候你也會看到把麪糰放在冰箱裏低溫發酵，例如法棍。在低溫下，酵母繁殖產生二氧化碳的過程是停止的，但是澱粉酶把澱粉轉化成糖的過程還是在進行中的，雖然這個速度很慢，可經過冰箱隔夜放置長的時間澱粉酶分解產生的糖足夠讓你品嚐到小麥的香甜。
老面、酵母和泡打粉發麪的區別
目前存在的發麪方法從類別上可分爲兩類：一類是生物發酵法；另一類是化學膨鬆法。
生物發酵法是指利用有益微生物與麪糰中的酶及碳水化合物相互作用產生能量和氣體使麪糰膨鬆的方法，比如老面發麪和酵母發麪。老面是指發麪的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發麪蒸饅頭時剩下一小團面，由於裏面有很多酵母菌，下次發麪的時候作爲菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麪蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌直接發麪蒸出的酵母饅頭。
化學膨鬆法是指利用一些遇水及遇高溫後能產生化學反應生成二氧化碳或氨氣的鹼性化合物、酸性化合物和酸鹼複合物，通過這些物質在麪糰中進行化學反應產生的氣體膨鬆麪糰的方法，比如用小蘇打、明礬、泡打粉等發麪。
饅頭改良劑是什麼，可以發麪嗎？
饅頭改良劑不是用來發面的，它作爲一種食品添加劑，一般與酵母配合使用於饅頭製作中。成分主要包括木聚糖酶、脂肪酶、α-澱粉酶，維他命C，大豆蛋白粉等。
其作用如下：
1、改善饅頭組織結構
使饅頭內部結構層次好，氣孔均勻，細膩而有光澤；饅頭不易老化掉渣，有咬勁。
2、增大饅頭體積
增強麪糰筋力，饅頭蒸後不收縮；促進饅頭在蒸籠內的急脹性，增大饅頭體積。
3、增加饅頭白度
對饅頭有明顯增白作用，使饅頭表面色澤潔白光滑，外形美觀。