無麩質飲食，你需要嗎？
近年來，無麩質飲食越來越流行，國際上也有許多學者潛心於研發無麩質產品。許多追求健康的食客們經常追求食品中不含“麩質”。那麼，麩質是什麼東西？它有什麼營養或者危害？什麼是無麩質飲食？爲什麼要追求“無麩質”？你需要“無麩質”飲食嗎？今天我們就來一一揭祕吧！
麩質：它是存在於穀物中的一種蛋白質，特別是在小麥中多見。它由兩種貯藏蛋白質組成——醇溶性的麥醇溶蛋白和溶於酸鹼麥谷蛋白，比例大約是1：1。
因此麩質是一個“複合物”。除了在小麥中常見外，它還存在於大麥、黑麥等穀物中。
麩質使得麪糰堅固、有彈性。如果麪粉中沒有麩質，麪粉就不可以形成麪糰這樣的彈性的結構，也不能夠形成發酵麪糰。
說到這裏，大家可能都想起了我們常說的“麪筋”。沒錯，麩質就是我們熟悉的“麪筋”。它還能夠賦予麪糰吸水性、粘彈性，含有麩質的食品食起來也會更加有“嚼勁”。
麩質有什麼營養嗎？
我們都知道，蛋白質被我們攝入體內後，經過消化作用會被水解成單個的氨基酸，然後氨基酸經過吸收作用進入血液，成爲營養成分。然而，麩質蛋白，卻不能夠被分解爲單個氨基酸，它經過水解後，還會保留一些小分子的片段，就是我們常說的“多肽”。正是這些多肽，對大部分人來說是很普通的多肽，可是對於一些特殊人羣，如果攝入，可能會對人體造成危害。
那麼麩質會導致哪些人羣患上疾病，又會導致什麼樣的疾病呢？
根據發病的時間、發病的機制，這些疾病可以分爲三類：
1.自身免疫性疾病
有研究表示，麩質蛋白相關的自身免疫性疾病發病時間是攝入含有麩質蛋白製品後的幾周、甚至幾年不等。主要體現爲乳糜瀉、皰疹樣皮炎等。乳糜瀉表現爲嘔吐、腹脹、慢性腹瀉、便祕等消化系統紊亂相關症狀，從而導致兒童患者營養不良。而成人的表現是嗜睡、容易疲勞、關節病等症狀。目前對於乳糜瀉並沒有特效的治療方法，唯一的最有效、最快速的辦法就是避免食用麩質，降低飲食中麩質的水平，也就是要終身進行無麩質飲食。
2.過敏
含有麩質較多的小麥，等穀物，是國際上最早關注的食品過敏原，也是目前唯一被規定食品含量閾值的過敏原成分。它的過敏症狀包括症狀包括蕁麻疹，溼疹，口腔發癢等。
3.非乳糜瀉麩質敏感性疾病
這類疾病的機制目前還不清楚，有研究顯示：還有一種免疫介導性疾病谷蛋白共濟失調，進行無麩質飲食也是一種治療辦法。
什麼是無麩質飲食？
顧名思義，無麩質飲食，就是將飲食中的麩質除去，也就是排除含有谷蛋白的食物，用不含麩質的純天然原料按照相關操作流程和食品規範生產的食品。除小麥外，還有大麥、黑麥、全麥麪粉、麪粉、小麥製成的啤酒等。一些被谷蛋白交叉感染的食物、餐具、砧板等也會造成谷蛋白進入無麩質食品中。
除了穀物食品及其製品之外，一些醬類食品也有可能含有谷蛋白，這是由於肉醬、沙拉醬等在製作時會加入小麥、大麥或黑麥作爲增稠劑、着色劑。
有什麼製品不含谷蛋白呢？
生活中常見的天然無麩質食品如肉類、堅果、蛋、海鮮、一些含有澱粉的食品如玉米、燕麥、蕎麥、藜麥、大米、小米、高粱、扁豆、馬鈴薯，酒類如用高粱、玉米等釀造的酒、乳製品、脂肪製品如黃油、植物油、豬油等等都屬於無麩質食品。
無麩質食品健康嗎？
現在，無麩質食品越來越受推崇，有很多健康的食客也在追求無麩質飲食，甚至一些運動員在嘗試了無麩質飲食後，將成績歸功於此類飲食模式。但是目前並沒有明確的理論可以證實無麩質飲食對其他慢性病有治療作用。不僅如此，無麩質食品還有一些小缺陷。
由於無麩質，爲了增加無麩質食品的口感，其中的脂肪含量和碳水化合物含量都比較高。並且已經有研究表明：長期食用無麩質食品，血糖指數和血糖負荷普遍高於正常飲食人羣，並且維他命和礦物質如維他命D、葉酸等的攝入量也較低。無麩質的焙烤食品，由於無谷蛋白形成的網絡結構，水分無法保持，食品結構容易塌陷，很難成型。製作成本高也使得無麩質飲食的費用高出正常飲食費用兩倍。
總的來說，無麩質飲食並不是一種適合所有人羣的飲食模式，我們在日常生活中請勿隨便跟風。在瞭解了這些小知識之後，如果還想嘗試無麩質飲食，請在諮詢過醫生之後享用吧！