煮雞蛋的蛋黃表面變青色是怎麼回事？
水煮蛋是最常見也是最簡單的一種雞蛋做法了，有人發現水煮蛋有時候會出現蛋黃表面變青色的現象，對於見慣金燦燦蛋黃的廚房小白就會有些擔心：是不是雞蛋不夠新鮮？甚至變質了？
得趕緊給你食顆定心丸：別擔心，出現這種現象只是因爲你煮雞蛋的時間太長了，即使吃了也不會對身體健康造成危害的。
爲什麼蛋黃表面會變青色？在正式開始講解之前，我們先來複習一下化學反應知識：鐵和硫化氫的反應。乾燥條件下，兩者是不發生反應的，當有水時，硫化氫就會電離產生硫離子和氫離子，鐵可置換氫離子產生氫氣而自身變成亞鐵離子，於是硫離子與亞鐵離子生成硫化亞鐵。硫化亞鐵可呈現青色到黑褐色，積累的硫化亞鐵量越多，顏色則越深。
那麼發生這樣的反應中的鐵和硫哪裏來？它們這裏來！雞蛋黃中不僅有我們熟知的膽固醇、卵磷脂等脂肪，也含有豐富的礦物質如鈣、磷、鐵等；雞蛋的氨基酸成分和比例與人體需求的十分接近，涵蓋成人的8種必需氨基酸，其中就包括了蛋氨酸（含硫氨基酸）。當煮的時間過長，雞蛋中的蛋氨酸就會分解產生一部分硫化氫，硫化氫與蛋黃的鐵在表面遇見則發生上述反應從而變成青色。
可能會有人好奇爲什麼只在蛋黃表面產生青色，而不是其他雞蛋其他位置？小編猜測有可能是以下原因：含硫氨基酸主要在蛋清，所以分解產生的硫化氫也是蛋清裏的，而鐵在蛋黃裏，上文提到硫化氫是因爲加熱時間過長才產生的，也就是說這個時間雞蛋其實已經基本凝固，所以蛋清和蛋黃中各自的物質遷移速率很慢，只能在蛋黃和蛋白交界處即蛋黃表面發生反應。當然，小編也不能確保其他位置一定沒有發生反應，可能發生了但是並不強烈或產生的硫化亞鐵並不多，不足以呈現顏色。但是，在這種情況下水煮蛋無論在哪裏出現青色，都不會危害我們的健康，並不需要擔憂。
綜上所述，蛋黃表面變青色只是因爲加熱的時間太長了，加熱時間越長顏色越深，而使蛋黃呈現青色的硫化亞鐵對我們身體並無害，但是會降低人體吸收雞蛋中的鐵元素，所以雞蛋還是不要煮太長時間，一般10分鐘就熟了。
本期作者：趙力超 李清嵐
審稿：趙力超 | 美編：陳楚欣