爲一壺油，真要化身舌尖上的“拆彈專家”？
最煙火氣的食用油，你用嘴投票選了誰？
還記得紀錄片《舌尖上的中國2》中那位油坊主嗎？他沿用傳統手工藝，用上百斤的鐵錘撞出自制土榨油的畫面，真是讓人大呼過癮！猶記得當年，這個畫面牢牢抓住了食貨們的心，不少商家更是藉機炒作起土榨油的概念，甚至連用於製作土榨油的榨油機銷量也是蹭蹭一路上漲……
“天然無添加”“傳統工藝製作”“營養更健康”，在這些閃亮標籤的加持下，土榨油有了不少擁躉。居家烹調，饋贈親友，非它莫屬。近日，家鄉好友發來一壺油，傲嬌地表示“此油甚好”時，我卻不由得想問：土榨油真的純天然、更健康嗎？
請看下面這段視頻——
“土”就等於好嗎
首先要看一下什麼是土榨油。土榨油最大的特點就是“土”。所謂“土”，是指使用傳統的土辦法或者相對簡易的榨油設備，通過壓榨花生、大豆、菜籽等油料作物得到的食用油。
說得扎心一點：相對於現代制油工藝而言，土榨油只能算是半成品，距離成品油還需經過多道工藝步驟。
那麼，比起工廠生產的成品食用油，土榨油有哪些所謂“優勢”呢？
第一，香氣濃郁。由於土榨油的製作工藝簡單，沒有進行脫色、脫臭、脫酸等處理，氣味更天然，香味更濃烈，當然啦！
第二，價格便宜。土榨油使用的油料作物往往是農村自家種植，同時榨油工藝和設備成本都比較低，價格上自然有優勢。
第三，有神祕感。大多數城市居民從未接觸過土榨油，容易產生獵奇心態。再加上商家的廣告助攻，打造了土榨油“物以稀爲貴”“奇貨可居”的形象。
三重風險如“炸彈”
從食品安全的角度看，土榨油無疑存在各種隱患，就好像綁着危害健康的炸彈一般！不是聳人聽聞，看看以下三個方面的風險就明白了：
01
原料中的“炸彈”
原料黴變是土榨油的“重磅炸彈”之一。尤其是花生，黴變後容易產生黃麴黴毒素。這是目前發現的最強致癌物質之一，即使高溫加熱也很難破壞其毒性。然而，無論是家庭自制還是小作坊生產，一般僅靠肉眼鑑別原料黴變與否，缺乏有效的檢驗手段。同時，簡陋的榨油設備在清洗不到位時又再次提高了污染風險。2018年，廣東省佛山市一起非法銷售土榨花生油案件中，涉案土榨油被檢出黃麴黴毒素超標8倍，令人瞠目結舌。
02
烹調時的“炸彈”
食用油在加熱到一定溫度後會冒煙，這個溫度叫做煙點。煙點越低，越容易產生油煙，反之同理。油煙中含有多種有害物質，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均爲有毒甚至是致癌物質。而對比工廠的成品油，土榨油由於缺乏脫酸、脫臭、脫色等精煉步驟，含有較多遊離脂肪酸、色素等雜質，往往煙點比較低，在炒菜時更容易產生油煙，對健康的危害也更大。
03
儲存時的“炸彈”
“純天然”“無添加”是不少商家對土榨油的宣傳賣點，但這恰恰也是一個非常大的風險點。工廠生產的成品油都會添加抗氧化劑，以確保其在保質期內不易變質。但土榨油沒有進行抗氧化處理，其所含的不飽和脂肪酸在與空氣接觸後非常容易酸敗變質，即便放進冰箱也難以避免。而土榨油本身香氣濃烈，很可能遮蓋住“哈喇味”，變質了也不易發現，導致繼續食用的情況，嚴重危害健康。
“平平無奇”也出彩
爲了增強說服力，讓我們化身“拆彈專家”，看看正規廠家在食用油生產過程中是如何應對各種風險“炸彈”的吧！
首先，廠家會嚴格把關油料作物的質量，按照食品安全標準對包括黃麴黴毒素在內的各項指標進行檢驗，確保符合《食品安全國家標準 食用植物油料》等要求，再進行原料清理和處理，進一步降低來自原料的食品安全風險。
其次，廠家按照《食品安全國家標準 食用植物油及其製品生產衛生規範》等要求，通過熱榨、冷榨、溶劑浸出、水劑法等不同工藝，得到原油之後再進行脫色、脫臭、脫酸等煉製處理，進一步提高食用油品質。
最後，廠家按照相關食品安全國家標準，對成品油的包裝材料、產品標籤標識、食品營養標籤、抗氧化劑和食品營養強化劑進行標註，並對其生產、加工、貯存、檢驗、銷售等環節進行詳細、真實的記錄，確保從原料採購到產品銷售的所有環節都能有效追溯。
所以，我們平時購買的食用油看似平平無奇，其實是凝聚了行業內無數專家的心血，經過科學而嚴謹的生產工藝製成的，既確保了安全性，又最大化地保留了營養和風味。
話又說回來：家鄉好友給你發來的土榨油，你有幾成把握不是“三無”產品呢？這樣的產品缺乏監管，一旦出現食品安全問題，怕是連追溯都很困難。若僅僅爲了滿足“風味”和“獵奇心理”而冒如此風險，怕是不值！
當然，如果用來榨油的原料新鮮，這樣的油可以保留更多的維他命E和維他命K，有一定的健康方面的優勢。所以，記得叮囑家鄉好友，原料一定要合理保存，避免長黴變質。另外，土榨油的保存問題也不容忽視。一次榨一年食的油，顯然不可取。好友送你的這壺油，3個月內食完最好。
爲一壺油，化身舌尖上的“拆彈專家”，陣仗太大，折騰不起！所以，偶爾嚐個鮮就好，實在沒必要迷戀土榨油。
作者｜上海市健康促進中心 戴恆瑋
審覈｜國家健康科普專家庫專家
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授 範志紅
策劃｜譚嘉 餘運西
編輯｜餘運西視頻製作｜戴恆瑋視頻編輯｜王珺珂