牛肉怎麼燉容易爛
本期作者：趙力超 龐欣琦 | 美編：蔡惠敏
牛肉是日常餐桌上常見的肉類，也是世界第三消耗肉品，約佔肉製品市場的25％，僅次於豬肉和家禽。隨着我國人民生活水平的提高、膳食結構的改善和牛肉市場份額的不斷擴大，我國對牛肉的需求量也不斷增加。牛肉營養豐富、風味好，然而煮過牛肉的人可能會發現，牛肉總是很難煮爛入味。本文就來分析一下，牛肉爲什麼這麼難煮爛，又有哪些把牛肉燉爛的妙招呢？
牛肉很難燉爛與其肉質的結構有關。一般來說，口感細嫩的肉，肌束內的肌纖維細、數量多。而牛肉恰好纖維組織較粗，結締組織又多，肉紋較韌，所以煮起來較難軟爛，口感較柴。通常情況下，這是牛肉與生俱來的特點，無法改變。但是，我們可以通過一些後天方法改善牛肉烹飪口感。
這裏插多兩句，也有牛肉食起來多汁細嫩的，這是因爲牛的種類好，例如日本和牛是當今世界公認的品質最優秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯，又稱“雪花肉”。由於日本和牛的肉多汁細嫩、風味獨特，肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低、營養價值極高，因而在日本被視爲“國寶”，在西歐市場也極其昂貴。所以，看看我們錢袋的厚度，我們還是看回柴牛肉的改善方法吧。
那麼如何燉煮牛肉口感更好呢？
首先，可以選擇肉質肥瘦相間、脂肪相對較多的牛肉，因爲肉中脂肪和蛋白質含量的比例會影響牛肉適口性和嫩度；
其次，可以逆着牛肉的紋路切牛肉，這樣可以切斷其肌纖維，使之鬆散，更易煮爛，或者可以在處理牛肉時輕輕拍打，將纖維拍鬆散；
再者，可以使用嫩肉粉醃製牛肉，增加蛋白分解酶的分解能力，但一般不建議大家用鹽醃製，因爲鹽會使牛肉脫水，進而使牛肉口感乾柴。
燉煮牛肉除了選材和預處理，選擇烹飪器具也極其重要，烹飪器具對牛肉硬度的影響主要在於，器具烹飪時的特點不同，進而使肉中組成成分肌原纖維蛋白和膠原蛋白的熱變化程度不同，最終對牛肉嫩度造成影響。一般而言，用高壓鍋燉煮會使牛肉更易煮爛，因爲高溫短時處理肉的蒸煮損失較少，而高壓鍋的特點可以實現這一目標。此外，用砂鍋慢燉，也可以使肌原纖維蛋白充分變性，因爲一般來說，牛肉的剪切力值（客觀儀器評定測定肉品嫩度的方法）隨烹飪溫度升高、時間延長而增大。
關於牛肉的食譜有很多，例如土豆燉牛肉，土豆含有澱粉和維他命C，牛肉中含有蛋白質和鐵、鋅等礦物質，澱粉和蛋白質可以營養互補，維他命C可以促進鐵、鋅的吸收。此外，白蘿蔔燉牛肉也是常見的美食，白蘿蔔富含纖維素和維他命，還含有一些分解酶，與肉類同食有助於促進其消化吸收。