生雞蛋拌飯安全嗎？
生雞蛋拌飯在日本是一種很流行的早餐食法，一碗熱騰騰的米飯，淋上一顆生雞蛋，再加點醬油，不到一分鐘就能做好，幾分鐘就能下肚，可以算是最簡單快捷的早餐了。雖然快捷，但是味道還真不錯，熱米飯的溫度讓生雞蛋變得稍微凝固，而雞蛋的黏液又讓整碗白米飯的口感不那麼生硬。這一碗生雞蛋拌飯不但不會腥，還能食到雞蛋特有的鮮甜與雞蛋原有的香味。中國的很多餐廳和家庭最近也開始流行這種做法，但接受度似乎並不高，最大原因就是中國消費者擔心生雞蛋的衛生問題，吃了含有沙門氏菌、金黃葡萄球菌的生雞蛋可不是鬧着玩的。那這種食法到底有沒有安全隱患呢？什麼樣的雞蛋纔可以生食呢？
雞蛋能否生食，關鍵在於其是否按照標準化養殖、加工技術來獲得，並是否經過嚴格的流通管控過程到消費者手中。我們先來看一下標準化的養殖過程是什麼樣。一般來說，高產蛋雞採取育雛和育成一體化的方式。何時育雛、何時補光刺激雞成長、何時讓雞生蛋，都有一套嚴格規定，不論散養或者餵養，都要按照這個標準進行。當小雞長到150天左右，體重達到1700克左右，就開始下蛋了，這時生蛋率是50%；到210天時，體重約1750克，生蛋率達94%，迎來下蛋的高峯期，此時的雞蛋質量最好；而到了近600天左右，生蛋率降到80%時，這些雞就要被淘汰了。而養殖的時候，也採用一體化籠養，室內的溫度、光線、衛生都由電腦系統控制，雞所食用的飼料也是經過科學調製的。這樣嚴格的育雛、育成、飼養標準，就從源頭保障了雞蛋的安全。
除了從源頭嚴格把關之外，產品在清洗、包裝、運輸、銷售等過程也要進行嚴格控制。雞蛋生產出來後，要進行清洗，去除蛋殼上的沙門氏菌等致病菌；然後立刻進入冷鏈，在低溫下儲藏，防止細菌的侵入；隨即配送到客戶手中，儲藏、運輸時間儘可能短，保證了雞蛋的新鮮。
只有按以上步驟得到的雞蛋纔是可以被生食的雞蛋。如下表所示，美國和日本雞蛋生產的各個環節相對比較嚴格，能很大程度上保證生食雞蛋的安全性。而國內生雞蛋流通市場大多爲“批發市場+農戶”模式，大多消費者買到的生雞蛋是沒有加工環節的，只是普通的紙箱包裝，雞蛋表面還殘留着許多細菌。有研究表明，我國雞蛋及其製品中沙門氏菌檢出率達到3.9%-43.7%（波動率因雞蛋批次不同而不同）。而可以生食的雞蛋，要求沙門氏菌檢出率達到0，大腸桿菌不得大於10個單位，菌落總數少於10個單位。按這個標準，我國絕大部分雞蛋達不到可以生食的級別。如果按照日本料理的做法，直接生食，沙門氏菌感染的機率是十分大的。
沙門氏菌會導致腹瀉、腹痛等疾病，嚴重時還可能產生敗血症，甚至危及生命。在我國，細菌性食物中毒有70%-80%的比例是由沙門氏菌引起的。其實沙門氏菌並不是一種菌，而是一類菌，鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等是污染動物性產品，進而引起人類食物中毒的主要致病菌。沙門氏菌分佈非常廣泛，大型養雞場非常容易傳播該菌，而且規模越大，傳播能力越強。沙門氏菌存在於雞的體內，包括雞的腸道、卵巢和輸卵管中，在生蛋過程中，沙門氏菌就會附着在雞蛋外殼上，隨後污染雞蛋內部，造成致病菌的傳播。有些沙門氏菌會讓雞生病，但有些並不會，所以無法通過觀察雞的狀態來控制。美國前期在沙門氏菌上食過大虧，所以管理的非常嚴格，規定規模超過3000只的養雞場出產的雞蛋，必需經過清洗才能夠進入市場。還建議雞蛋在銷售和消費環節要在冰箱裏低溫保存。
人們一旦攝入了含有沙門氏菌污染的雞蛋，就會發生食物中毒。症狀一般在12～14h內出現，個別潛伏期較長。主要表現有噁心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，往往還伴有乏力、肌肉痠痛、視覺模糊、中等程度發熱、躁動不安和嗜睡，延續時間爲兩到三天，平均致死率爲4.1%。重症病人還會出現打寒戰、驚厥、抽搐和昏迷的症狀，病程爲三天至七天，一般預後良好，但是老人、兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可導致死亡。所以，在我國食生雞蛋拌飯或者生雞蛋製品都是非常危險的。日常生活中生雞蛋製品有：家庭自制冰激凌、部分甜品、溏心蛋、單面煎制的煎蛋、韓式石鍋拌飯、壽喜鍋等等。像家庭自制冰激凌，直接在雞蛋清中加入糖，不斷攪拌，打成奶油，再將蛋黃加入，充分攪拌後放入冰箱冷藏，就可以食用了，味道十分美味，但是美味的背後卻存在着極大的隱患。
其實，就算是非常安全的雞蛋，我也不建議大家生食。主要是因爲我們人類的消化道並不適應生雞蛋。由於生雞蛋的蛋白質結構緻密，胃腸道中的消化酶難以接觸，因此生食雞蛋的蛋白很難被消化吸收。食用生雞蛋比熟雞蛋消化吸收率要低30%-50%。雞蛋煮熟後，其蛋白質會變性，舒展開，我們消化酶會比較容易的將其分解爲氨基酸，更加容易被人體的腸道所吸收。而且，生雞蛋中還含有蛋白酶抑制劑，這些抑制劑會進一步阻止蛋白質的消化和吸收。所以，長期食生雞蛋的結果就是消化不良和營養不良，大量沒有消化的蛋白質會在大腸會發生腐敗，產生有毒物質，還會增加肝臟負擔。
本期作者：趙力超 陳少華
審稿：趙力超
圖片源自網絡，如有侵權請聯繫刪除