美食界的靈魂作料——豆豉
談豆豉，你能聯想到什麼？是豆豉鯪魚罐頭裏面那些讓人慾罷不能的小豆子，各種辣椒醬中的麻辣鮮香的靈魂配料，還是豆豉油麥菜這道經典名菜？如今在全國各地，豆豉就像鹽、糖、醋一樣，是餐桌上常見的調味料之一。今天我們就來了解一下，小小的豆子是如何征服大江南北一個個挑剔的中國胃的。
01廣爲流傳的豆豉
我國食用豆豉的歷史十分悠久，最早可以追溯到戰國時期，據記載，在西漢時期就已經開始大規模的生產豆豉。在唐代豆豉釀製中加入鹽、姜、椒等輔料，解決了素溼豆豉不易保存的問題，至宋元時期，豆豉在釀製中加人生面粉與麥麩改進了釀製工藝，輔料則已達到十種左右，極大地豐富了豆豉的風味和色澤，在清代更是出現了關於豆豉發酵類型的記載。
現在豆豉更是廣泛的出沒於我國的各大菜系之中。豆豉的種類十分豐富，如果按照使用的原料進行分類，可以分爲黑豆豉和黃豆豉兩種。目前在川菜、粵菜、湘菜中使用較多的是黑豆豉，這些豆豉外形相對乾瘦，但是香味濃郁，鹹味中略有苦味。而黃豆豉就基本保持了豆子原本的形貌和顏色，可以加入辣椒或者香油後直接食用。
豆豉不僅征服中國人的口味，隨着時間的流逝也在海外生根發芽。日本人稱豆豉爲“納豉”，後來專指日本人發明的糖納豆；東南亞各國也普遍食用豆豉；但是豆豉在歐美不是十分流行。豆豉特有的香氣可以增加人的食慾，我國在抗美援朝戰爭中，曾大量生產豆豉供應志願軍食用。
02傳統發酵豆製品
豆豉是我國一種傳統的發酵豆製品，是用黑豆或黃豆作原料，經過一番洗淨、蒸煮、冷卻後放入缸中發酵、鹽漬，最後曬乾而成的。因爲在發酵製作過程中加食鹽等調料，鹽分含量較高，味道也是以鹹爲主。大豆之中本身就有豐富的營養成分，如蛋白質、氨基酸、脂肪、無機鹽等，豆豉在繼承大豆營養成分的同時，根據產品不同，其中還有含量更多的維他命。
豆豉同樣具備發酵豆製品的特點，發酵的過程中，在微生物的作用下，大豆中的營養功能成分發生系列生物化學反應，使得發酵豆製品風味獨特、易於消化，同時產生生許多新的功能性物質，如活性肽、不飽和脂肪酸等，使發酵豆製品在營養方面更具優勢。目前研究較多的豆豉之中功能活性物質主要有具有抗氧化作用的大豆異黃酮；在溶解血栓方面具有一定功效的豆豉溶栓酶；作爲雙歧桿菌的增殖因子，能夠改善腸道環境的豆豉低聚糖。
03美食界的靈魂作料
我國地大物博，但是不論哪個菜系都少不了豆豉的角色。尋常可用豆豉拌上麻油及其他作料當做小菜；也可將豆豉用於豆腐、茄子、芋頭、蘿蔔等蔬菜的烹飪，得到的菜餚往往別具風味；馳名中外的“麻婆豆腐”等經典菜色均少不了用豆豉作調料。廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜，如“豉汁排骨”“豆豉鰻魚”和雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時用豆豉作調料，風味更佳。而老乾媽則將豆豉作爲調味品使菜餚增香的功能發揮的很好，如今全國上下不少飯店製作“回鍋肉”的時候也少不了老乾媽豆豉來調味。
豆豉平時可用陶瓷器密封存放，這樣既可以保存較長時間，同時也能防止香氣散發掉。但是不能混入水，以防豆豉發黴變質。在雲南、貴州、重慶一帶也有一種家常製作的水豆豉，即將在已發酵好的豆豉半成品中加入煮豆水、適量食鹽、辣椒、生薑、香辛料和白酒等輔料，繼續發酵5-7 天后取出食用。
豆鼓再好也不宜多食，豆鼓加工中會加入很多鹽分，所以如菜餚中已加入豆鼓，則需要相應的減少烹調的用鹽量。
04鹹豆豉與淡豆豉的區別
淡豆豉和豆豉一樣，都是大豆經過發酵得到的產品，但是淡豆豉的發酵工藝更爲複雜，期間還需要加入桑葉，青蒿等配料。
工藝上的不同也讓淡豆豉和普通的豆豉在使用上有着明顯的區別。豆豉主攻美食界，是菜餚中的重要調味品。而淡豆豉雖說可以食用，但是更多的是作爲一種中藥材來使用。