臘八蒜變綠是不是產生了有毒物質？
農曆十二月初八稱爲臘八節，在北方，過臘八意味着拉開了過年的序幕。每到臘八節，大家就開始忙着燒肉、準備年貨，喜氣洋洋的爲過年準備着。
古時，在這一天需要祭祀神靈先祖，祈求吉祥如意。如今，我們也經常聽到喝臘八粥，食臘八蒜的習俗。雖然如今的臘八節與古時的意義有所不同，但“過了臘八就是年”的說法一直沒變，臘八蒜翠綠如玉，通透晶瑩。
你知道臘八蒜爲什麼會變綠嗎？
臘八蒜
提到臘八蒜，曾聽說被稱讚爲“長在地裏的青黴素”。先不說它功效好不好，它一定是過年食餃子必備佳品。
醃製臘八蒜的過程很簡單，傳統上一般選擇臘月初八的時間，將紫皮大蒜剝去皮放在乾淨的容器裏。根據長輩的經驗，蒜的選擇很重要，一般要選擇可以發芽的新鮮大蒜，而那些緊密包裹、市售的半成品蒜瓣往往很難泡綠（其實是爲了保證含有活性酶）。之後在容器中倒入陳醋，直至沒過蒜瓣，再擰好蓋子密封好。通常放在外邊陽臺或冰箱中冷藏兩星期左右的時間，就能得到通體碧綠、色如翡翠的臘八蒜了。
與生蒜相比，臘八蒜的營養並沒有損失，對健康也無害。並且因爲醃過的蒜對腸胃的刺激減弱，適應人羣更廣泛。
臘八蒜爲什麼會變綠？
臘八蒜變綠需要三個條件：低溫和醋和蒜酶。
低溫是打破大蒜的休眠期、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起着催化作用；醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。
大蒜中天然含有一些含硫化合物，也含有一些氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，這些含硫化物質在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身，進一步經過一系列的反應進而生成大蒜色素。
通常，最初形成的是藍色素（有叫蒜蘭素）, 藍色素不穩定逐漸轉化爲黃色素（有叫蒜黃素）。前期的時候，藍色素更多，兩者共存時，就使蒜呈現綠色。
正規的臘八蒜一般都只用米醋或白醋，因爲這類醋的PH酸度值夠高，能充分分解蒜中的藍色素，使之在一定時間裏全部釋放出來，蒜就會呈現漂亮的綠色。
只有在臘八泡的蒜才能變綠嗎？
一些老人們認爲臘八蒜只有在臘八時醃製纔會出現綠色，先別笑，這句話看似無稽，但實則也是有一定道理的。因爲想醃出綠色可口的臘八蒜，低溫是條件之一，因此春夏秋三季相對臘冬冷月而言，顯然後者更適合臘八蒜的產生。這是由於蒜中存在一種酶的物質，這種物質只有在溫度足夠低的情況下才能打破休眠，在醃製過程中完全被激活。不過，如今科技發展迅速，我們有了冰箱，隨時可以做，就不必等到臘月了。
臘八蒜可以軟化血管？
大家認爲醋是好東西，而蒜更是優良食材，它倆配合強強聯手，肯定會產生很強大的功效。也有很多文章在流傳“醋泡蒜”會軟化血管，但事實並不是這樣。
之所以會說醋泡蒜可以軟化血管，是由於醋可以使蒜軟化，醋酸進入人體可以起到軟化血管、預防心血管疾病的作用，但其實食物食下肚後，醋酸會在小腸中被鹼性消化液中和掉；也就是說能夠吸收進血液的醋酸非常少，而且很快就會被肝臟清理掉；所以，“臘八蒜”並不能軟化血管，反而如果大量食醋很可能會傷害食道。
臘八蒜可以抗癌？
說到大蒜“抗癌”，最初源於一些觀察性實驗，科學家發現可能大量食用大蒜能減少胃癌、食管癌、結直腸癌等胃腸道惡性腫瘤的發生。還有零星的一些對照實驗證明大蒜對於癌症的預防作用。
科學家研究出大蒜當中具有的活性物質是“蒜氨酸”，以及多種多酚化合物，認定大蒜存在對身體有益的功能成分以及很好的抗氧化性，從而對心血管、病毒、腫瘤等疾病有着積極的作用。
但其實而言，拋開這些實驗的實際推廣性不談，單單在準確性和真實性都不具備強有力的證據，很多實驗都是多種添加成分共同對照，並不能直接認可僅是蒜在起作用。另外動物實驗和人體存在本質區別，在添加劑量和方式上面需要“客觀看待”，如果真正食到動物實驗中投放的劑量，那對於人體的刺激和傷害將遠超過“所謂的作用”，實則“得不償失”。
因此，雖然大蒜在動物實驗中有一定的益處，但是隻能作爲一種食品對待，不要誇大功能性。