芹菜葉又有營養又沒啥毒，人們怎麼還是把它給丟掉呢？

芹菜葉又有營養又沒啥毒，人們怎麼還是把它給丟掉呢？

芹菜屬傘形科植物，常見的可食用種類有水芹、西芹和旱芹（香芹）。對於芹菜，很多人的處理方法是去掉葉子，只用莖切段入菜，做出來的菜品青脆爽口、營養豐富，是國人餐桌上常見的菜餚之一。

那麼人們摘掉芹菜葉不食是因爲它沒營養嗎？

1996年就有科學家把芹菜葉和莖的基礎營養成分做了對比，結果如下表：

可以看到，芹菜葉和莖有着大體相同的營養成分。這裏面胡蘿蔔素含量葉比莖高近10倍，維他命C含量葉比莖高出5倍，鐵含量和磷含量葉比莖高近2倍。整體來看，芹菜的葉子比莖更有營養價值。而且我們知道，人食蔬菜的主要目的是補充維他命、礦物質元素和膳食纖維，以維持人體身體代謝機能的平衡，在上邊表格的對比中芹菜葉營養表現明顯優於芹菜莖，顯然更符合人們食蔬菜的主要目的。

不過芹菜葉這麼有營養，人們也摘掉不食，那它是不是有毒呢？

芹菜莖和芹菜葉自身是無毒的，但是卻含有會引起機體過敏的過敏原蛋白Apig1和光敏性物質呋喃香豆素，因此對於花粉過敏或易引發光敏性皮炎的人並不適宜食用芹菜的莖和葉，否則會引起花粉過敏反應和色素沉着、皮膚紅腫潰爛的光敏性反應。

對於沒有上述過敏反應的人來說，芹菜的“毒”的來源是農戶在種植過程中施用的農藥。而在國家標準中芹菜的農藥殘留檢測是整棵送檢，送檢批次檢查項目一旦超標不予上市銷售，因此在市場上購得的檢驗合格的芹菜的葉子和莖一樣，都是可以放心食的。

這麼說來，芹菜葉又有營養又沒啥毒，人們怎麼還是把它給丟掉呢？

說到底，還是一個古老的問題：色、香、味、口感。大家都知道芹菜有特殊的香味，這個香味的主要來源是芹菜合成的萜類化合物——水芹烯。其實芹菜葉和莖都含有水芹烯，但是芹菜葉中水的含量較低，水芹烯的濃度比莖高，那股香味就上頭了。同時芹菜葉中還有豐富的粗纖維，這個口感引用一些人的說法就是像在食草，在崇尚色香味和口感的飲食文化裏，芹菜葉就這樣被人們拋棄，造成了營養價值的損失。代代相傳下來的芹菜摘菜方式也讓人們習慣性地忽略可憐的芹菜葉子，形成了芹菜葉不能食的假象。最後和國際接個軌，歐美國家通過把芹菜莖和葉一起加工，做成了暢銷的脫水蔬菜和罐頭等產品。

看到這裏，相信大家都明白芹菜葉是能食的，營養還不錯，就是在適口性這方面表現不好纔不怎麼受人待見。大家想食芹菜葉的話可以到其他回答裏看看菜譜，在這裏就不多說了。

本期作者：趙力超 陳志韶

審稿：趙力超 | 美編：黎鵬臻

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