蕨菜致癌,但話食有應對策略

蕨菜致癌,但話食有應對策略

開門見山,話食要告訴大家的是:蕨菜的確具有致癌性,但不代表吃了蕨菜立刻得癌症進醫院,而是指提高癌症的發病風險。正確的加工方式可以降低蕨菜致癌機率。

蕨菜的確具有致癌性

早在20世紀40年代,就有在很多蕨類大量生長的地區出現了家畜因食用蕨類而造成急慢性中毒症狀的報道。在隨後的研究中發現,在蕨菜長期餵養的不同種試驗動物如小鼠、豚鼠、蟾蜍和大鼠中均能產生多種腫瘤,並由此認定蕨菜的致癌性。

1983年,日本科學家(名古屋大學山田靜之學者)發現蕨菜中的主要致癌物質是一種被稱爲原蕨苷(Ptaquiloside,又稱爲歐蕨伊魯苷)的化合物。該物質在體內外的研究均表明與腫瘤的發生直接相關。

而流行病學研究也證明人羣在蕨類生長密集的地區的居住時間與患胃癌死亡的風險正相關。意思是,長期食蕨菜會導致患胃癌死亡。

目前,原蕨苷被世界癌症組織評級爲2B類致癌物,原蕨苷在蕨類植物的嫩芽中含量最高,而消費者最喜歡食嫩芽。

知識點複習:

蕨菜吃了就一定會致癌嗎?

和2B致癌物的定義一樣,蕨菜致癌證據的強度並不是太高,有動物實驗、有流行病學的研究,但並不意味着吃了蕨菜就一定會得癌症。

類似說法的食物很多,食紅肉、食醃菜、食鹹魚(最近的熱點)、食熏製品、喝酒,等等等等,都會提高癌症的發病率。食得越多,食用頻率越高,癌症獲得的機率也就越高。

同時,食物的作用和身體狀況有關,對於不同遺傳、不同體質的人,食物致癌的影響也大不相同。

到目前爲止,蕨菜的致癌性並沒有一個明確的“安全劑量”,科學家也不能給出一個明確的答案。因此,對於大衆來說,偶爾某次到餐館吃了一頓蕨菜,不用恐慌去看醫生。但如果天天食、頓頓食,也要注意,患癌症的風險會大大上升。

總之,爲了降低癌症的風險,建議還是少食蕨菜和蕨菜類食品爲好,可以替代的蔬菜水果很多。如果要食,也要儘量控制食量,淺嘗輒止。

如何降低食蕨菜的風險?

研究表明,蕨根裏面的致癌物質是水溶性的。也就是說,如果多次水洗,可以將大部分的致癌物質沖洗掉。比如,蕨的嫩葉部位經過浸泡漂焯、蒸煮煎炸後,原蕨苷的含量會大大減少,至少會減少一半。

用加工的方式,降低癌症的風險,滿足食蕨菜的口福,也是不錯的選擇。

參考文獻:

[1] 代娟,田豔萍,張小春,袁亞. 蕨菜中原蕨苷含量的HPLC檢測方法及加工過程對原蕨苷含量的影響[J]. 食品與發酵工業

[2] 圖源網絡,不妥刪

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