酸味劑知多少
酸味劑是一種能夠使食品具有一定酸味的食品添加劑，並已在食品工業中廣泛使用。生活中帶有酸味的食品有很多，如泡菜、果汁飲料和酸奶等。酸味劑不但可以促進食慾，還能賦予食品獨特的風味。食品酸味劑在一定程度上對人類的健康有幫助，可促進唾液的分泌，有助於人體內一些礦物質物質的溶解。此外，酸味劑能夠調節食品的pH值，具有一定的防腐抑菌作用。
01酸味劑種類
目前，世界上使用的酸味劑約有20餘種。我國允許使用的酸味劑有17種。食品酸味劑分爲有機酸味劑和無機酸味劑。常見的酸味劑一般是有機酸，如檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸以及醋酸等，這些都是廣泛使用在現代食品工業中的酸味劑。其中，檸檬酸是食品工業中用量最大的酸味劑，在所有有機酸市場中，檸檬酸市場佔有率70%以上，到目前爲止，還沒有一種可以取代檸檬酸地位的酸味劑。無機酸味劑使用較多的一般是磷酸。
02酸味劑的作用
酸味劑與其他調味劑配合使用，可以調節食品的口味，靈活地、科學地使用酸味劑，不僅可以起到調味作用，使食品產品具備最佳的風味和口感，還可改善殺菌條件，在食品生產工藝中發揮着不可或缺的獨特作用。
賦予酸味，酸味給人以爽快的刺激，一般人雖多喜甜食，但是純甜的糖果、飲料、果醬等飲食甜味平淡，食多則膩，若能以適當之酸甜比配合，可明顯地改善其風味和掩蓋某些不好的風味。因此，酸味劑在食品加工中被廣泛應用。
調節pH值，酸味劑在食品中可用於控制體系的酸鹼性，如在凝膠、果凍、軟搪、果醬等產品中，爲取得產品的最佳性狀和韌度，必須正確調整pH值，果膠的凝膠、乾酪的凝固尤其如此。酸味劑降低了體系的pH值，可抑制許多有害微生物繁殖，抑制不良的發酵過程，並有助於酸型防腐劑的效果，減少高溫滅菌時間，減少高溫對食品風味的不利影響。
抑菌作用，微生物生存需要一定的pH值，多數細菌爲6.5～7.5，因此，酸味劑以調整酸度起防腐作用，還能增加苯甲酸、山梨酸等防腐劑的抗菌效果。
穩定泡沫，酸味劑遇碳酸鹽可產生CO2氣體，這是化學膨鬆劑產生的基礎，而且酸味劑的性質決定了膨鬆劑的反應速度。酸味劑有一定的泡沫穩定作用。
香味輔助劑，酸味劑在食品中可作香味輔助劑，廣泛應用於調香。許多酸味劑都得益於特定的香味，如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助於可樂飲料香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸味劑能平衡風味，修飾蔗糖或甜味劑的甜味。
螯合劑，酸味劑在食品加工中可做鰲合劑，某些金屬離子如鎳、鉻、銅、錫等能加速氧化作用，對食品產生不良影響，如變色、腐敗、營養損失等。許多酸味劑具有鰲合這些金屬離子的能力，酸味劑與抗氧化劑結合使用，能起到增效的作用。
護色劑，由於酸味劑具有還原性，在水果蔬菜製品的加工中可以起到護色的作用，在肉類加工中可作爲護色助劑 。
緩衝劑，酸味劑有緩衝劑的作用，在糖果生產中用於蔗糖的轉化，並抑制褐變。
另外，食品工業中酸味劑在飲料生產中的應用是最廣泛的，酸味劑在飲料中的作用如下：使用飲料生產特定的酸味；改進飲料的風味與促進蔗糖的轉化；通過刺激產生的唾液，加強飲料的解渴效果；具有防腐作用，一般清涼飲料中添加0.01～0.3%的酸味劑，使pH值下降，細菌難於生長。
03常見酸味劑
檸檬酸是廣泛應用於食品、醫藥、日化等行業的食用有機酸，作爲發酵有機酸之一，可以通過發酵獲得。據統計，全球99%的檸檬酸來自於微生物發酵。在食品工業中是飲料、糖果以及罐頭等的常用食品的添加劑。檸檬酸也是糕點製作中常用的酸味劑，其增進風味的同時，可防止糕點的腐敗。檸檬酸在食品加工中的作用一般可作爲蔗糖轉化劑，果蔬護色劑，抗氧化劑的增效劑等。檸檬酸還能夠有效地伸展小麥蛋白結構，有助於拓寬小麥麪筋蛋白應用範圍。
蘋果酸是具有重要功能的有機酸，在食品、醫藥和化工領域都有廣泛的用途。在美國，蘋果酸正不斷被用於新型食品中。蘋果酸的獲得途徑主要是通過微生物發酵，因此，蘋果酸在發酵工業也具有一定的利用價值。蘋果酸主要用於葡萄酒二次發酵，一些研究表明，蘋果酸促進酒類酒球菌生物量的增加，對釀造高質量的葡萄酒起到了促進作用。
乳酸作爲一種重要的有機酸味劑在食品工業佔有重要的地位，乳酸能夠賦予食品獨特的酸味，具有調節pH,防止食品腐敗，延長食品保質期等多方面的作用。乳酸主要應用於飲料、發酵食品、糧食加工和一些調味品的製造中。乳酸菌發酵大量產生乳酸，對於人類健康有一定的幫助，日本厚生勞動省研究組的一項研究結果顯示，如果人們每天都食乳酸菌食品，在一定程度上可緩解某些過敏性鼻炎症狀。此外，乳酸被美國FDA確認爲安全(GRAS)優良的防腐劑和和醃漬劑，可以用於清涼飲料、糖果、糕點的生產。同時，乳酸的水溶液還可以用於延長肉類的貨架保質期。在啤酒生產中，美國禁止使用磷酸等無機酸調節pH，而全部改用乳酸。乳酸能夠在一定程度上改變大米澱粉的結構和性質，作爲一種食用酸，可以應用於糯米粉的抗老化。此外，在烘焙食品加工方面也有一定價值。