關於日料的小知識

關於日料的小知識

簡介

日本料理起源於日本列島,逐漸發展成爲獨具日本特色的菜餚。日本和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良,而且材料和調理法重視季節感。

日本料理,主要分爲兩大類“日本和食”和“日本洋食”。當提到日本料理時,許多人會聯想到壽司,這種日本人自己發明的食物就是”和食“;另外,源自中國的日式拉麪、源自印度的日式咖喱、源自法國的日式蛋包飯、源自意大利的日式那不勒斯風意大利麪等等,這些就被稱爲日式“洋食”,表示從外國引進,雖然不是日本發明、但是經過日本的改造成爲日本料理的一種。

分類

日本料理主要分爲三類:本膳料理、懷石料理和會席料理。

1.本膳料理

以傳統的文化、習慣爲基礎的料理體系。源自室町時代,是日本理法制度下的產物。正式的本膳料理已不多見,大約只出現在少數的正式場合,如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上,菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。

2.懷石料理

在茶道會之前給客人準備的精美菜餚。在中世日本(指日本的鎌倉、室町時代),茶道形成了,由此而產生了懷石料理,這是以十分嚴格的規則爲基礎而形成的。日本菜系中,最早最正統的烹調系統是“懷石料理”,距今已有四百五十多年的歷史。據日本古老的傳說,“懷石”一詞是由禪僧的“溫石”而來。那時候,修行中的禪僧必須遵行的戒律是隻食用早餐和午餐,下午不必食飯。可是年輕的僧侶耐不住飢餓和寒冷,將加熱的石頭包於碎布中稱爲“溫石”,揣到懷裏,頂在胃部以耐飢寒。後來逐步發展爲少食一點東西,起到“溫石”御飢寒的作用。

3.會席料理

隨着日本普通市民的社會活動的發展,產生了料理店,形成了會席料理。可能是由本膳料理和懷石料理爲基礎,簡化而成的。其中也包括各種鄉土料理。會席料理通常在專門做日本菜的飯館裏可以品嚐到。

除了上述三種主要分類外,還有幾個小類別諸如特色是客人坐着靠背椅,圍着一張桌子,所有的飯菜都放在一張桌子上的卓袱料理;在場地和人工方面節約,主食只用三器:飯碗、湯碗和小碟子的茶會料理;一般日本大學裏比較便宜的食堂料理以及日本傳統的麪食料理等。

特點

日本料理烹調的特色着重自然的原味,不容置疑的,”原味“是日本料理首要的精神。其烹調方式,從數小時慢火熬製的高湯、調味與烹調手法,均以保留食物的原味爲前提。

日本料理的美味祕訣,基本上是以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等爲主要的調味料,除了品嚐香味以外,味覺,觸覺、視覺、嗅覺等亦不容忽視。

除了以上烹調色以外,食也有學問,一定要"熱的料理趁熱食"、"冰的料理趁冰食如此便能夠在口感、時間與料理食材上才能相互輝映,達到百分之百的絕妙口感。

日本料理是用眼睛品嚐的料理,更準確應該是用五感來品嚐的料理。即:眼-視覺的品嚐;鼻-嗅覺的品嚐;耳-聽覺的品嚐;觸-觸覺的品嚐;自然還有舌-味覺的品嚐。然後說到能嚐到什麼味道,首先是五味。五味可能同中國料理相同,甜酸苦辣鹹。並且料理還需具備五色,黑白赤黃青。五色齊全之後,還需考慮營養均衡。日本料理由五種基本的調理法構成即:切、煮、烤、蒸、炸。和中國料理相比,日本料理的烹飪法比較單純。日本料理是把季節感濃郁的素材以五味(實爲六味,第六種味道-淡,淡則是要求把原材料的原味充分的牽引出來)、五色、五法爲基礎,用五感來品嚐的料理。

食日本料理,一半是食環境、氛圍、食情調。日本料理的最大特點是以魚、蝦、貝類等海鮮品爲烹、食主料,味鮮帶鹹,有時稍帶甜酸和辣味。清淡、不油膩、精緻、營養、着重視覺、味覺與器皿之搭配,是爲日本料理的特色。

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