關於果汁殺菌那些事
鮮榨果汁是以新鮮水果直接榨汁，既保留了水果中原有的色香味，又使營養物質和活性成分最大可能地被保留。隨着人們生活水平的提高，健康、營養和新鮮的鮮榨果汁更受人們的青睞。鮮榨果汁雖然滿足了人們對健康的要求，但它保質期短、很易變質。果汁變質主要由酶的作用和微生物的代謝活動所引起的，因此殺菌是鮮榨果汁生產中的關鍵技術。那麼，對於果汁的殺菌技術，你瞭解多少呢？一起來看看吧。
果汁
首先，需要先明確一下果汁的定義。果汁以水果爲原料經過物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產品，經加工製成的飲品。果汁中保留了水果中大部分營養成分，例如維他命、礦物質、糖分和膳食纖維中的果膠等。常喝果汁可以助消化、潤腸道，補充膳食中營養成分的不足。果汁分爲兩種：純果汁和複合果汁。就純果汁而言，又可分爲兩種，一種是直接使用原汁，另一種是將鮮榨果汁先脫水，再加水還原成爲濃縮果汁。大多數純果汁都是濃縮果汁。果汁的營養和水果有相當大的差距，不能完全代替水果，千萬不要把兩者混爲一談。目前市場上大致4 種濃度的果汁飲料：10%、30%、50%和100%，大部分果汁的濃度爲10%，其他90%是水和食品添加劑。
熱殺菌技術
果汁的保鮮期很短,大部分原因是受微生物的影響,因爲果汁中的微生物的代謝活動是非常活躍的,這樣一來選擇合適的殺菌技術來預防果汁飲料的變質是就顯得尤爲關鍵。關於果汁飲料殺菌，一是要求殺死果汁中所污染的致病菌、腐敗菌，控制菌落總數符合國家標準，同時還應破壞果汁中的酶而使其在特定的環境下有一定的保存期；二是要求在殺菌過程中儘可能地保護果汁中營養成分和風味。
在果汁熱殺菌方法中，有巴氏殺菌（低溫長時殺菌法）、高溫短時殺菌法和超高溫瞬時殺菌法之分。熱殺菌方法的殺菌效果較好，但溫度往往在殺菌的同時給果汁的品質帶來不利的影響，如變色、變味、營養損失等。
非熱殺菌
非熱殺菌作爲新興的殺菌技術，既能在較低的溫度下達到殺菌和鈍化酶的目的，又有利於保持果汁色、香、味、營養成分及新鮮度，滿足消費者崇尚“天然與健康”食品的要求。因此，研究非熱殺菌技術對鮮榨果汁的安全、色澤和營養具有重要意義。主要包括了超高壓殺菌、高壓脈衝電場殺菌、輻照殺菌、超聲波殺菌。
超高壓殺菌((UHP)是將100-1000 MPa的靜態液體壓力作用於食品物料，在此壓力下持續一定時間，從而達到殺菌、破壞酶及改善物料結構和特性的作用。UHP的殺菌機制是:通過改變微生物細胞蛋白質和酶結構，從而抑制酶的活性，殺滅果汁中大量的腐敗菌和致病菌，而食品感官和營養價值不會受到影響。
高壓脈衝電場殺菌是通過在2個電極之間產生瞬間短時的高壓。以脈衝電場作用於食品，在強電場的作用下，食品中微生物的細胞膜有可能被電擊穿，導致細胞膜破裂、細胞組織受損，微生物失活。該技術適用於液體和半固體食品的加工和保存，如果汁、果漿、牛乳、湯、液體蛋等。
輻照殺菌是利用“放射源產生的射線或高能電子束輻射食品，使食品中的微生物發生物理或化學變化，從而達到抑制微生物的生長或殺滅微生物的目的。輻照殺菌是一種效果好、易操作控制、能耗低、無污染的殺菌技術。
然而，非熱殺菌也不是都是好處。經過非熱殺菌後，較多的研究報道認爲果汁的品質沒有發生劣變。不過也有少量專家的研究發現並非如此，高壓處理的紅毒和草毒中花色素比較穩定，在貯藏過程中，由於酶沒有完全鈍化，隨着時間的延長，花色苷在酶的作用下顏色會發生變化。此外非熱殺菌技術應用於食品加工中是否會產生新物質?這些新物質是否安全?高靜壓處理會導致食品中的蛋白質變性？這些都是有待研究和證實的點。