食物過敏這場誤會，高壓鍋能化解嗎
對食貨來說最要命的是啥？
不消化？
長胖？
不食還長胖？
NO！NO！NO！
是命裏犯過敏，
沾都不能沾……
誤會
最保險的辦法：不食
“媽媽，我想食……”
“孩子，你過敏……”
這樣的對話真讓人傷感。分明很美味、很想食的東西卻不能食，人生最大的苦楚莫過於此。
食物爲什麼會引起過敏呢？多是因爲一場誤會。食物中的一些成分，主要是蛋白質，可能在錯誤的時間、錯誤的地點，與人體的免疫系統來了一場錯誤的邂逅。
這些蛋白質由於自身的物理化學屬性，形成了很多特定的形態。如果其中一些形態跟抗體“完美牽手”，並且達到一定數量，那這種不應該出現的結合，就會讓人體免疫系統“震怒”，要把具有這種特徵的“通緝犯”全部記錄在案，以便今後快速檢查，一旦發現，就要發起攻擊。
這個過程表現在人們身上，就是起疹子、流淚流涕、面部腫脹；噁心嘔吐、腹痛腹瀉，甚至休克死亡……各種各樣的過敏症狀。
後果很嚴重！而且，絕大多數人對某類食物過敏，一般會持續終生。而要回避過敏問題，最保險的辦法那就是不食。發現自己對某種食物過敏，那就一定要學會一個本領：食啥都要先看配料表。
知識點
美國哮喘與過敏基金會明確指出，大約90%的食物過敏反應是由8種食物及其相關產品引起的。這8種食物分別是雞蛋、牛奶（羊奶）、大豆、小麥、花生、堅果、魚類、貝類。
毀容
實在想食，換個方式食
食會過敏，又不得不食，或是實在……想食，怎麼辦？
饞得緊的人拿出網友給支的招兒：“食桃過敏？停幾年再食就沒事。”當心，這是個損招兒。即便起初食一小口沒事，再繼續食，悲催的過敏反應就又回來了。
還有更損的——“食一口芒果，吞一片藥”，“在醫院門口一氣食個夠，然後就地看醫生”……爲了這口食的，真是豁出去了。
帶着來自四面八方大家期待的眼神，食品研究者們一直在尋找食物降敏脫敏的方法。比如實在想食桃子，可以試一試桃罐頭和煮熟後的桃子。又比如食核桃會過敏，但你試過喝核桃露嗎？
簡單說來，化解大招中最靠譜的，可能還是給食物來一場“毀容”。因爲抗體是通過對抗原的“面部識別”來誘發過敏反應的。如果我們可以用一些手段給抗原來個易容術，那它被抗體認出來的概率就降低了，引起的過敏反應也會相應減輕。
經常買嬰兒奶粉的媽媽們，都聽說過“深度水解奶粉”，所謂專爲過敏寶寶量身打造的，其實就是用特定方法對牛奶抗原進行了深度“毀容”。
知識點
其中原理，就是儘可能破壞食物原有過敏原的結構特徵，以達到降敏的目的。不過，不同食物過敏原被識別的結構特徵不同，被破壞的難易程度也不相同。極個別情況下，還可能出現致敏性加重的情況。
烹飪
要食就選平常最愛
從平常的蒸煮烘焙、煎炒烹炸，到高大上的超高壓、超聲波、輻照、等離子流等方式，如何讓食物改頭換面，食品研究者們多方探索，終於找到了一些門道。
如果在家裏做實驗，效果呢，一般般。日常生活中可以用來降敏的烹飪方法，總體上可以分爲“乾溼兩法”。
溼熱法是指有水、油之類的加熱介質，輔助加熱食材的方法。說白了就是蒸、煮、燜、燉、炸等。
乾熱法你可能更愛，指烤、烘焙、微波加熱、空氣炸等無需介質輔助的方法，簡單利索，還更香。
別太美！研究表明，溼熱法的效果要強於乾熱法。乾熱法裏，微波加熱由於可以帶動食材中的水分子共振，效果相對其他要好。
即便蒸、煮、燜、燉、炸表現突出，也各有優劣。有研究對比了水煮、油炸、紅燒這三種烹飪方式，對蝦過敏原肌球蛋白致敏性的影響，結果表明，紅燒降敏程度最大。
紅燒肉的死忠粉，此時笑出了聲。
知識點
溼熱法好在，水分、油脂等進入食材中，使得熱量傳遞更爲均勻，介質中的成分容易促使維持蛋白質二級和三級結構的化學鍵斷裂。溼熱法可以延長烹飪時間，而致敏性一般會隨着烹飪時間延長而下降。還有就是多種調味品，其中成分可能會與蛋白質分子發生反應。
搭配
由少到多，且做且珍惜
有個說法，人小時候對某些食物過敏，長大後可能就對這種食物不過敏了。但某些特殊的食物，如花生等堅果、螃蟹等海鮮，一般過敏就是一輩子的事。
幸運一點，有些對雞蛋和牛奶過敏的人，可以耐受充分加工的牛奶和雞蛋。那充分到了什麼程度？通常需要200度以上的高溫持續幾個小時纔行。所以對雞蛋和牛奶過敏的人，能不食還是不食吧。
還有一種發酵法，也總是被點到。我們中國人對發酵這個風味，真是又愛又恨。發酵對食物致敏性的影響在花生、小麥、牛乳、蝦、豆類等方面都已經有了研究。結果顯示，這種方式可能會降低一部分致敏性，但這與發酵時間、發酵菌種以及過敏原種類等有較大的關係，存在比較多的不確定性。相應的過敏人羣在選擇時，請慎重！
總體來看，蒸、煮等處理方式相對健康還能降低致敏性。日常推薦搭配高壓鍋，處理效果會更好。壓力本身可以對食材的蛋白質結構造成一定影響，而烹飪溫度的升高，也有益於蛋白質的暴露和變性。
但不得不提醒食貨們，適當改變烹飪方法，並非萬全之策。由於過敏原、過敏程度、烹飪操作等的不同，這些方式並不能保證做出的食物能夠完全讓人不產生過敏反應。所以，且做且珍惜。
知識點
如果嘗試讓食物改頭換面，一定要先少量的把這樣烹飪的食物添加到家人的餐食中，觀察身體變化之後再做判斷。如果是嬰兒對某種食物過敏，那麼至少在3歲之前，不要嘗試添加這類食物。
話說運氣好的——
想食啥食啥，嘛事沒有。
運氣差點——
小時候過敏，長大就好了。
運氣真黴——你待花生芒果如初戀，
人家不止虐你千百遍。
還好有高壓鍋、紅燒肉和罐頭，
人生也可以圓滿。
策劃│王丹 餘運西
作者│中國農業大學食品學院博士 郝睿