鮮味劑知多少
隨着人們生活水平的不斷提高，對食品口味、口感的要求也隨之提高，各種添加劑在食品中的應用也越來越廣泛。鮮味劑作爲新型功能性食品添加劑在食品加工行業被充分利用。鮮味劑又稱風味增強劑，是一類可以增強食品鮮味的化合物。根據化學成分的不同，可將食品鮮味劑分爲氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、複合鮮味劑等。 鮮味劑對蔬菜、肉、禽、乳類、水產類乃至酒類都起着良好的增味作用。
01鮮味劑的作用
鮮味劑亦稱“風味增效劑”或增味劑，鮮味劑可以補充或增加食品原有風味的物質。當這些物質的使用量低於其單獨檢測閾值時，僅是增強風味，只有當其用量高於其單獨的檢測閾值時，纔可以產生鮮味。鮮味劑不同於酸、甜、苦、鹹等基本味的受體，味感也不同，它們不影響任何其它味覺刺激而只增強其各自的風味特徵，從而改善食品的特性。鮮味劑的作用鮮味與甜味、苦味、酸味、鹹味一樣同屬於基本味，是食品的一種重要風味。食品鮮味劑不影響酸、甜、苦、鹹等基本味，同時也不影響和其他呈味物質的味覺刺激，而是增加其各自的風味特徵，由此會改進食品給人們帶來的適口性。鮮味劑對各種加工的蔬菜、肉類、禽類、乳類、水產類、飲料類乃至酒類都起到良好的作用。
02鮮味劑的種類
食品鮮味劑多種多樣，而且還在不斷髮展，對其分類還沒有統一規定。一般來說，可以根據其來源和化學成分進行分類。
根據來源可分爲動物性鮮味劑：肉類抽提物、魚露、蠔油；植物性鮮味劑：水解植物蛋白、香菇抽提物；微生物鮮味劑：酵母抽提物，穀氨酸，肌苷酸；複合鮮味劑：雞精、牛肉精；化學合成鮮味劑：穀氨酸。根據化學成分可以分爲氨基酸類；核苷酸類；有機酸類；複合鮮味劑類。下面主要介紹集中常見的鮮味劑。
穀氨酸鈉俗稱味精，具有很強的肉類鮮味，是人體的營養物質，雖非人體必須氨基酸，但在體內代謝，與酮酸發生氨基酸轉移後，能合成其他氨基酸，食用後有96%可被體內吸收。味精的閾值(即溶於水中能嚐出鮮昧的最小濃度)爲0.03%。L-穀氨酸鈉是我國應用於食品中的一種最廣泛的鮮味劑之一。但是，由於很多國家並不以味精作爲調味品，因而市場相對較小。儘管味精總產量仍有增長趨勢，但市場已趨於飽和。
L-天門冬氨酸鈉存在於竹筍、醬油中，其呈味強度約爲味精的五分之一，但與味精、增鮮劑等並用可以發揮相乘作用。也可作爲飲料、肉類、醬油等的調香劑， 可使香味濃厚，使用量爲0.1%～0.5%。
5，-肌苷酸二鈉，簡稱IMP，無色至白色結晶或晶體粉末，無臭，呈雞肉鮮味，IMP的閾值爲0.025%。IMP易溶於水，稍有吸溼性，但不潮解。
5，-鳥苷酸二鈉，簡稱GMP，無色至白色結晶或晶 體粉末，呈鮮菇鮮味，GMP的閾值爲0.0125%。GMP 易溶於水，微溶於乙醇。
植物水解蛋白來自大豆、玉米、麥子胚芽蛋白，經過水解精製獲得膏狀產品，每100 kg蛋白質，可獲得同量的植物蛋白水解物，其中含有鹽類40%。水解植物蛋白富含各種氨基酸和小肽，具有很高的營養價值，可作爲消化功能不健全或患病者的功能性食品配料。它所含的小肽具有促進微量元素吸收、提高機體免疫力、抗腫瘤等功能。水解植物蛋白還具有預防食品過敏性作用。食品過敏患者輕則引起皮疹，重則會危及生命，植物蛋白水解物在預防和治療過敏方面的作用無疑是蛋白水解物研究開發的一個重要因素。
酵母抽提物又稱酵母精，酵母精呈現特性恰好在動、 植物蛋白之間，能在動、植物原料的風味之間起到調和作 用，掩蓋植物性原料的味道。酵母抽提物是一種國際流行的營養型多功能鮮味劑和風味增強劑，以麪包酵母、 啤酒酵母、原酵母等爲原料，通過自溶法、酶解法、酸熱加工法等製備，在歐洲佔有鮮味劑市場1/3的份額。在食品工業中，酵母抽提物主要用作液體調料、特鮮醬油、粉末調料、肉類加工、魚類加工、動植物抽提物、罐頭、蔬菜加工、飲食業等鮮味增強劑起着改善產品風味，提高產品品質及營養價值，增進食慾等作用。
03味精食多了致癌?
味精是化學物合成，吃了會致癌？味精作爲一種調味料，最主要的功效是爲食物提鮮。它的成分並不是化學合成品，而是一種叫做穀氨酸鈉的物質。穀氨酸鈉是蛋白質的基本組成成分，屬於氨基酸的一種。之所以說味精會致癌，是因爲穀氨酸鈉在加熱到120攝氏度以上時，會產生焦穀氨酸鈉。焦穀氨酸鈉雖然沒有鮮味，但是並不會產生致癌物。因此，味精的這些謠言都是不成立的。世界衛生組織、中國膳食指南以及美國食藥監局也證實，味精屬於安全的調味品，不會對人的身體造成危害。至於味精食多了，常常會感到口渴，這是因爲味精中含有鈉，這與鹽食多了口渴時相同的道理。