鹹菜下飯爽口，卻是危害健康的“兇手”？

以下文章來源於科普廣州，作者趙力超劉亞文

ref="https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzI5NjA2ODk0Nw==&mid=2652513624&idx=1&sn=d62ee5c2244d7f51dfb274c2d35700da&chksm=f7a77764c0d0fe72fc7ebb2a8129e410035932fe127385442746ea23908e97185ba843e7928a&token=1410672791&lang=zh_CN#">科普廣州讓科學流行起來~

榨菜、酸菜、鹹菜……

各種爽口鹹鮮的醃菜

是人們餐桌上的常客

臨近過年

聚會越來越多

大魚大肉取締了家常便飯

很多人喜歡食點醃菜

給大餐增加特有的“儀式感”

那麼

下飯醃菜真的健康嗎？

今天我們就來聊一聊

醃菜歷史圖鑑

醃菜有哪些種類據醃製時間長短，醃菜可以分爲短期製備和長期發酵兩種。

短期製備在脆制過程中食鹽添加量較大，微生物發酵作用不顯著，產品的酸度較低。

長期發酵工藝的特點是在醃製時用鹽量較少，醃漬過程是利用乳酸菌發酵來產生特有的風味，主要包括各類泡菜和酸菜，具有鮮香嫩脆、清爽可口、解膩開胃的特點。

根據醃製過程中用水量的多少，又可分爲溼態鹹菜和幹態醃菜兩種。溼態鹹菜製成後，菜與醃漬液不分開，如醃雪裏蕻（hóng）；幹態醃菜製成後，菜與醃漬液分開，產品含水量相對較低，如搾菜等。

醃菜=鹽攝入量過多？

世界衛生組織建議，每人每天攝入食鹽5克左右，雖然醃菜的食鹽添加量較多，但一般人都不會一日三餐大量食用，而是用來作爲粥等食物的配菜，所以不用擔心會攝入過多食鹽。

醃菜中會產生有毒的亞硝酸鹽？

蔬菜本來就是容易富集硝酸鹽的食品，植物體內累積硝酸鹽是其生長過程的自然現象。

在醃漬過程中，如果衛生條件不好，污染了雜菌，會將菜中的硝酸鹽還原爲亞硝酸鹽，其中最常見的雜菌是大腸桿菌、白喉桿菌、粘質塞氏桿菌等。

但也有研究表明，如果醃漬的時間足夠長，乳酸菌大量增殖，會抑制有害菌的生長，同時使亞硝酸鹽逐漸分解，從而降低亞硝酸鹽的量，甚至有可能降低到國家標準規定的安全劑量之下。

我國醬醃菜衛生標準中規定醬醃菜中亞硝酸鹽限量<20mg/kg，綠色食品醬醃菜衛生標準亞硝酸鹽限量<4mg/kg。有檢測報告顯示，市面上正規企業醃菜中亞硝酸鹽的含量在0.01mg/L-0.22mg/L之間，遠低於國家規定的限量標準。

而且，隨着國家的嚴整和配菜的產業化，醃菜進入市場前都會進行嚴格的檢驗程序，所以大家對亞硝酸鹽也不用太過擔心，前提是要購買正規廠家生產的配菜。

醃菜全身都是缺點？

除去鹽和亞硝酸鹽，作爲一種發酵食品，乳酸菌和乳酸菌代謝產物對健康是有利的。它們的健康證據比較多，總的來說，具有調節腸道微生態平衡、降低膽固醇、提高機體免疫力等功能，還可抑制腸道腐敗細菌的生長，減弱腐敗菌在腸道產毒等。

但也要注意，每次食的醃菜因爲量比較少，獲得的健康效益其實是非常有限的。